IL TEST DI SABRINA - A TAVOLA CON GLI CHEF - FILETTI DI DENTICE CON TORTINI DI PATATE E ZUCCHINE E SALSA AGLI SCALOGNI -

Ci vorrebbero giorni con le ore dilatate all'infinito. Ci vorrebbero giorni che si illuminassero di sole per tutte le ventiquattr'ore. Ci vorrebbero giorni che si illuminassero senza proiettare ombre. Ci vorrebbero giorni fatti solo di te e me. Virgole che staccano paragrafi nei nostri discorsi. Punti assenti, per discorsi che non finiscano mai. Parole distratte e leggere come nelle pubblicità delle merendine. Piccole grandi emozioni, grandi e piccole lezioni. Lezioni di vita da dare, vita da donare, vita da crescere.

Quest'anno non ce ne siamo dimenticati ed abbiamo prenotato le nostre due serate A TAVOLA CON GLI CHEF, alla Sagra dell'Asparago verde di Altedo. Una a base di pesce ed una a base di carne.
Sabrina in questi giorni è stanca più del solito, le gambe pesanti per i tanti giri che fa per la casa di cura. Per l'ospedale sta dando tutto e quando la vedo così stanca, devo ammetterlo, la rabbia mi monta e non le lesino un “ ti ricordo che hai sposato me e non il lavoro”. Sarà che l'unico premio che le hanno dato per il suo ottimo lavoro, riconosciuto anche dalle alte sfere, è stato quello di aumentarle …..la mole di lavoro e le responsabilità.
Mentre raggiungiamo Altedo discutiamo un po'. Devo assolutamente farle prendere quella decisione, quella svolta che la fa tentennare. Devo farle capire che la sua salute è prioritaria e che l'ospedale vivrà benissimo anche senza di lei, che la persona che la sostituirà non sarà mai in grado di raggiungere i suoi livelli di eccellenza, soprattutto se a sostituirla ci metteranno quella grezza ruffiana che sta cercando di fare le scarpe a tutte le colleghe della casa di cura e sta prendendo in giro anche la capo del personale.
“Vedrai che qualche altra cazzata la fa!” dico a Sabrina.....”Non si può sostituire un diamante con un pezzo di plastica, l'oro e la pirite si assomigliano ma solo i pazzi non si accorgono della differenza e vedrai che la capo del personale non si farà prendere per il culo.....” sono nervoso, troppo per i miei gusti. Capisco l'ansia di Sabrina, capisco il suo stato d'animo, capisco tutto ma non capisco perché si debba mettere sempre i problemi degli altri. Una volta tanto pretendo che faccia i suoi interessi, che viva la sua vita, la nostra vita. Poi, quando sarà il momento di ritornare al lavoro, potrà tornare ad essere la Sabrina speciale e premurosa che al lavoro conoscono e, perché no, sicuramente meglio e più completa.
Ore 20 e cinque minuti. Il capannone è ancora vuoto. Siamo i primi. Cerchiamo il nostro tavolo sbirciando i cartoncini con i nomi. “Eccolo!” dice Sabrina, con il tono di chi ha trovato il tesoro, mentre indica il tavolo. “Ma no Amò, non vedi che inizia con una erre?.....” Stringo gli occhi per mettere meglio a fuoco la scritta. Sollevo gli occhiali sulla fronte e mi chino per leggere le lettere cubitali....”Ah sì....non è una erre, è una B.......” Che figura di m...a. Ho cambiato gli occhiali quest'inverno ma, a quanto pare dovrei cambiarmi gli occhi....
Ci accomodiamo sulle sedie di plastica verde, uno di fronte all'altro, come non ci piace fare ma siamo un po' intimiditi sia dall'immenso stanzone vuoto sia dalla nostra prima volta a questa manifestazione del gusto dedicata all'asparago.
Leggiamo e commentiamo la povera lista dei vini che abbiamo sul tavolo. Sono tutti vini delle colline emiliane, i soliti pignoletti più o meno classici, uno Chardonnay ed un Riesling. “Luca prendiamo un frizzantino?” “Come vuoi Sabrina, ma c'è solo il Pignoletto!” “Ma no, Luca, c'è anche il Riesling!”. “Amò, non me lo ricordo se è frizzante...chiediamo!”
Con un leggero cenno della mano cerco di attirare l'attenzione del signore addetto alla mescita ma, non se ne accorge. Ok, penso, passerà lui. Nel frattempo il capannone si riempie così come anche il freddo sale lungo le gambe di Sabrina. Il cavaliere che è in me non aspettava che l'occasione giusta per porgerle la mia giacca da appoggiare sulle sue bellissime gambe. Continuiamo i nostri discorsi, questa volta molto più soft. “Non staremo in spiaggia per tutti i quindici giorni, andremo anche a visitare l'interno, le città e le rocce disegnate dal vento, vero?......” Sabrina non c'è mai stata in quei posti ed io ho visto solo la parte più famosa, quella tanto amata dai VIP e per quanto ne so molto amata dal fratello più piccolo di Sabrina.
L'uomo dello staff, addetto alla mescita, finalmente si avvicina e Sabrina gli chiede “E' frizzante il Reasling?” e con tono sicuro arriva una risposta affermativa. Pochi istanti dopo ecco la bottiglia. Un assaggio e.....è un vino fermo, leggermento profumato, leggero nonostante i suoi 12 gradi e mezzo e decisamente adatto al menù che sicuramente apprezzeremo. Speriamo solo che gli Chef si intendano di cucina meglio di come lo staff si intende di vino.
“ Lo chef Mauro Spadoni dell'Agriturismo La Strozza presenta...Tartara di Asparago verde di Altedo Igp e baccalà, marinati al profumo di lime e olio extravergine d'oliva della Maremma” la voce metallica della speaker ci annuncia l'arrivo del primo antipasto.
Sabrina allunga la mano nella borsa, sbuffa e poi con lo sguardo disperato “Ma Luca, la macchina fotografica?” “E che ne so, non l'hai presa, era in cucina sul tavolo...... Fa nulla...”
Presentazione molto semplice. Gli asparagi tagliati a rondelline messi da un lato nel piatto insieme a pezzetti di bianco baccalà, un leggero filo d'olio ed alcune gocce di aceto balsamico. Il primo assaggio è fantastico, i sapori si armonizzano perfettamente. Semplice e gustoso. Il baccalà non prevale, l'asparago è croccante e profumato, emulsionato in un olio di altissima qualità, poco acido e profumatissimo. Un piatto di cui godiamo al palato e che richiederebbe sicuramente un bis ed un sicuro tentativo di clonazione. Ci permettiamo di dare tutti e due un voto d'eccellenza a questo antipasto.
Lo Chef Stefano Malagoli del ristorante Cavalieri Ducati presenta: Calamaro di Sicilia ripieno di Asparagi Verdi di Altedo Igp scottato in padella, su zuppa di verdurine e vongole allo zafferano dell'Aquila con rete di pane ai semi di papavero e Scampo al vapore.
Una bella presentazione, molto artistica e ben disegnata nel piatto. Purtroppo il mio palato non coincide con quello di Sabrina, anche perchè lei apprezza tutto, compresa la rete di pane mentre io fatico a distinguere il sapore di plastica del calamaro, praticamente crudo e gommoso da quello della rete di pane che , oltre ad essere eccessivamente dura e coriacea sa anche quella, sempre per il mio palato, di plastica. Le verdurine con le vongole sono per me una cozzaglia di sapori non distinguibili e mal proporzionati, in più, mi ritrovo un pessimo sapore amarissimo in bocca. Sabrina invece gradisce sia il calamaro che trova molto delicato, sia la zuppetta di verdure, anch'essa delicata e resa intensa da quella nota di zafferano. Antipasto decisamente bocciato da parte mia mentre più che sufficiente per Sabrina.
La voce della speaker annuncia. Lo Chef Stefano Fregna, Free Lance Veneto presenta Risotto di Asparagi Verdi di Altedo Igp in Crosta di Grana padano e Salsa agli Scampi.
Presentazione classica a cestino della “crosta di Grana” con all'interno un risotto di alta levatura, almeno per me, secondo Sabrina normale. Ottimo l'accostamento di sapori con la salsa di scampi. Sufficienza abbondante per me e sufficienza risicata per Sabrina, che lo trova buono ma banale.
Lo Chef Stefano Malagoli, “ancora lui, speriamo che ci stupisca....” dico a Sabrina. Presenta un Cilindro di salmone selvaggio Norvegese cotto a bassa temepratura con nido di pasta croccante su letto di asparagi verdi di Altedo Igp gratinati al parmigiano , zabaione alla maggiorana, speck essicato e mazzancolla al vapore.
Guardo il piatto che mi è appena stato porto dalla ragazza dello staff e la prima cosa che noto è che mentre lo zabaione nel piatto di Sabrina è sia sul “cilindro” che nel resto del piatto, nel mio è appena stato messo sopra al “cilindro”. Il salmone ha la pelle e per come è stato composto, diventa difficoltoso toglierla. Ok pelle tolta. Assaggiamo lo zabaione alla maggiorana, ma non sa assolutamente di nulla. Di maggiorana deve aver usato un olio oppure una fotografia a cui ha fatto passare velocemente davanti la salsa perchè non se ne vede traccia. Il salmone ha un sapore decisamente troppo forte, quasi, anzi decisamente eccessivo, direi disgustoso e ne abbandono l'assaggio. In compenso gli asparagi e lo speck sono eccezionali. Piatto bocciatissimo da entrambi.
Ci alziamo per sgranchirci le gambe ed andare a fare una brevissima passeggiata. Tempo un paio di minuti e la voce della speaker rimbomba nel capannone annunciando il dessert.
Lo chef Mauro Spadoni presenta Gelato agli Asparagi Verdi di Altedo Igp con scorza di limone candita e crema Zabov.
Presentazione semplicissima ma voto altissimo, come per il suo antipasto. Eccellenza e altro tentativo di clonazione da fare noi a casa.
Bellissima serata e, nonostante lo chef Stefano Malagoli che sicuramente non era in serata di grazia, siamo appagati e piacevolmente colpiti dalla bontà e dai sapori presentati.
La notte è fredda, come quelle autunnali. L'odore di pioggia riempie l'aria. Sabrina è stanchissima, a pezzi ma ha un sorriso che porterebbe il sereno in tutte le parti del mondo.
La sveglia ci da il buon giorno e Sabrina fa il test.
Promossa.
Felice, sono felicissimo, ipermegastraultrafelice e persino di più!

FILETTI DI DENTICE CON TORTINI DI PATATE E ZUCCHINE E SALSA AGLI SCALOGNI

Ingredienti:
400 gr di filetti di dentice
3 zucchine
400 gr di patate
vino bianco secco
insalatina per guarnire
3 scalogni
2 uova
timo, maggiorana, rosmarino, prezzemolo, menta
farina di mais
burro chiarificato
2 bicchieri di latte
olio extravergine d'oliva
sale e pepe nero

Dopo avere tolto tutte le spine ai filetti di dentice, usando una pinzetta, li mettiamo a bagno in una ciotolina dove avremo versato due bicchieri di latte ed avremo aggiunto dei rametti di timo, rosmarino e maggiorana freschi. Lasciamo il pesce a bagno per circa un'ora.
Nel frattempo, sbollentiamo le patate e le zucchine per 10 minuti scarsi. Una volta che le verdure si saranno raffreddate, le grattugiamo a filetti e le raccogliamo in una ciotola. Amalgamiamo il composto e lo condiamo con sale e pepe ed un filo d'olio extravergine d'oliva. Formiamo delle frittelline rotonde leggermente schiacciate e le cuociamo in una padella antiaderente ben calda, senza aggiungere olio, per circa 2 minuti per lato. Manteniamo in caldo.
Andiamo a preparare la salsa. Tagliamo gli scalogni a rondelle e li facciamo rosolare in una padellina con un filo d'olio extravergine d'oliva. Aggiungiamo il vino e lo lasciamo evaporare. A questo punto frulliamo gli scalogni insieme a delle foglioline di prezzemolo e di menta, un pizzico di sale ed uno di pepe e circa 5 cucchiai di olio extravergine d'oliva, fino ad ottenere una salsina.
Non dobbiamo fare altro che friggere i filetti di pesce. Li sgoccioliamo dalla ciotola col latte e li passiamo nella farina di mais, poi nelle uova sbattute e di nuovo nella farina, quindi li friggiamo ad uno ad uno in una padella capiente dove avremo lasciato fondere abbondante burro chiarificato. Facciamo cuocere i filetti di dentice per circa 2 minuti per lato, quindi scoliamo e saliamo poco poco.
A questo punto andiamo a comporre il piatto, alternando frittelline, insalatina e filetti di dentice. Accompagnamo con la salsa agli scalogni. E' un piatto molto ricco e molto fresco, ottima la salsa ed altrettanto le frittelline come contorno al pesce.

DENTEX FILLETS SERVED WITH VEGETABLE FRITTERS AND A SCALLION SAUCE


Ingredients:
400 g fresh dentex fillets
3 zucchini (grated)
400 g potatoes
white wine
fresh salad
3 scallions (chopped)
2 eggs
thyme, marjoram, rosemary, parsley, mint
flour
2 glass milk
butter
extravirgin olive oil
salt and black pepper

In a bowl combine 2 glass of milk, thyme, marjoram and rosemary. Place dentex fillets in it for about 1 hour.
Bring a pot of water to the boil and cook zucchini and potatoes just for 10 minutes, then remove from heat. Grate potatoes and zucchini into a bowl, add salt and pepper, a little bit of extravirgin olive oil and stir to combine. Form about 12 round vegetable fritters. Heat a pan over medium heat. Place 4 fritters at a time, turn and cook for about 2 minutes.
Heat extravirgin olive oil in a pan, add the scallions and cook for a few minutes. Pour in the wine and let it evaporates. Remove from heat. In a blender process scallions, parsley, mint (5 leaves), a pinch of salt and pepper, 5 tbs extravirgin olive oil until smooth. Keep the sauce aside.
Drain the dentex fillets. Beat 2 eggs in a bowl and place flour in another bowl. Dip fish into the flour, then into the eggs and into the flour again.
Heat the butter in a thick frying pan until it foams, add the fish and fry either side for a few minutes.
Serve hot with the vegetable fritters, the scallion sauce and a mixed salad.