STORIA DI PIOGGIA E DI FUGHE, SANSEPOLCRO, GLI STRAPPI DELLE EMOZIONI E "IL FIORENTINO" -SPAGHETTI ALLA CHITARRA CON CAPPESANTE, BROCCOLI E PINOLI

Oblique e contraddittorie linee di pioggia si aggrovigliano sui vetri, si torcono e si stirano come gatti selvatici. Quando piove la sensualità ha il sopravvento sulle cose. Gli oggetti si fanno più carnali, persino le foglie scintillano di verde come luccicanti paillettes ed il loro fruscio si fa di spugna, capriccioso. Il mondo sembra felpato ed oleoso nei giorni d'estate. La pioggia incessante di ieri sera ha lavato via la città dai suoi vapori, dai suoi affanni, dalle sue polveri. Le ha strappato l'abito estivo che stamattina è appeso lì, ad asciugare sotto ad un cielo roso da nuvole sfilacciate. L'aria ha raggiunto un paradossale stato di ebollizione, si respira un'afa eterna, coagulata, che imbeve l'atmosfera. Ogni angolo trasuda un'umidità vischiosa. Sono appena le sette del mattino, il sole disegna linee ingarbugliate sul pavimento, linee che si implicano una nell'altra. Ho voglia di debordare, di uscire dal recinto e da un groviglio di pensieri male impacchettati.
La parola Sansepolcro s'infila improvvisa dentro il mio giorno di riposo, alle sette del mattino. La pronuncia Luca, che mi chiede cosa ne penso della proposta di partire ed andare a Sansepolcro. Rimango per un attimo senza parole, insabbiata nel mio stesso stupore, in preda all'effervescenza. Mi sento come una diga che cede, come se stessi danzando su piccoli crateri d'entusiasmo. Ho voglia di debordare. Di uscire. Di andare a Sansepolcro, in Toscana, accarezzando i miei ricordi di bambina, quando scorazzavo in quei dintorni quasi tutte le domeniche d'estate. Alcuni ricordi hanno un tale calore che la loro luce continua ad inseguirmi e a raggiungermi.
Sansepolcro, oggi è la storia di un navigatore rubato e ritrovato in questo paesino dalla polizia. Il navigatore di Luca, che in un giorno d'aprile si è volatilizzato per mano di due balordi in un quartiere malfamato di Bologna. Ora è a Sansepolcro, in un ufficio della Polizia, al sicuro e sotto chiave, come i due balordi bloccati con la refurtiva.
Lasciamo Bologna, come mineralizzata nel suo quotidiano e nel suo traffico sfasato e informe e volgiamo la prua della macchina verso il mio paesaggio mentale. Attraversiamo una campagna che diventa zona industriale e poi di nuovo campagna e poi zona industriale fino a che compaiono le montagne all'orizzonte, raggomitolate, selvatiche, ricoperte da fitti boschi, quelli che tante volte ho battuto per andare in cerca di funghi e man mano che ci inerpichiamo lungo i tornanti, l'abbraccio dell'infinito si fa vertiginoso. Il magma rosa salmone del sentimentalismo sta strabordando da ogni poro e riempie anche l'abitacolo. Sto scalando le montagne, sto graffiando la mia tela mentale con tutte le tonalità del verde e poi penso a quanto mi faccio sempre intrappolare dalla passione per le cose. Faccio l'occhiolino al Monte Fumaiolo, anche se non ricordo esattamente quale sia, così per non sbagliare, strizzo l'occhio ad ogni massa montuosa che incrociamo lungo la strada. Luca pensa che mi sia finita una microparticella di mascara negli occhi e da cavaliere galante abbassa lo specchietto perchè mi possa guardare meglio. Accidenti al mascara, ho gli occhi delicati io. Li devo nascondere sotto lenti scure per nascondere il dentro dagli strappi delle emozioni.
Raggiungiamo Sansepolcro che è quasi l'ora di pranzo e dolcemente ci si apre davanti in questa giornata limpida e calda. Questo grazioso paesino toscano è avvolto nella quiete, seppur in movimento. Che cosa preziosa la quiete, dobbiamo gustarcela fino in fondo. Mano nella mano risaliamo il dedalo di vicoli, godendo dell'odore meraviglioso e rassicurante che è nell'aria stessa, godendo della lentezza dei nostri passi e della bellezza degli edifici in pietra che ci circondano. Visto da qui il mondo sembra foderato di panno. Tutti gli angoli irradiano il calore degli anni e ci riducono sotto al loro incantesimo.
Passeggiando nel centro storico ci imbattiamo in un ristorante coi tavolini all'aperto e decidiamo di fermarci. Ci accomodiamo sotto ad un gazebo screziato di luci, affamati ed in attesa del nostro piccolo banchetto.La carta del menu diventa l'ombelico di una danzatrice del ventre. I minuti ora devono gocciolare. Gocciolare.

Ristorante Fiorentino.
L'ispettore ci ha consigliato benissimo, sembrava che ci conoscesse, che sapesse esattamente cosa ci piace mangiare, quale fosse l'atmosfera che vogliamo da un Ristorante. Sembrava che ci avesse sempre letto, che conoscesse il nostro blog a menadito.
"Entrate dalla porta e seguite la strada, poi a destra....."

E' lì da quasi 200 anni, in quella stradina nel centro di Sansepolcro. Gestione familiare. Pochi tavolini all'aperto su di un piccolo soppalco. Tutti i tavoli coperti da un ombrellone per proteggerli dal sole di questa Estate che cerca di trovare spazio tra le nubi.
Ci lasciano scegliere il tavolo e noi ci appropriamo di quello in fondo, quello da cui si vede tutto, da dove possiamo rubare i piatti che stanno per essere serviti agli altri commensali, da dove cercheremo di fare nostre anche quelle cose che non mangeremo.
Sono pochi gli attimi che ci mette il menù ad apparire sul tavolo ed altrettanto sono quelli che ci servono per fotografarlo. Leggiamo della storia importante di una famiglia che cerca di curare i dettagli, che fa della tradizione toscana l'arma in più per coccolare gli ospiti, sia quelli che in Italia ci vengono per diletto, che gli Italiani che cercano proprio quel tipo di locale.
Il Menù è già di per sè una magnifica copertina per i segreti della cucina, per quello che speriamo di trovare.
Le pietanze sono della tradizione toscana ma già ci leggiamo che è una tradizione che non lascia nulla al caso e che si è appropriata di quel non so che di attuale.
Dai Crostini con capocollo e prosciutto Toscano Dop, i salumi legati a mano, la bruschetta, la panzanella, ma anche insalata verde con mele verdi, noci e fragole, radicchio rosso abbucciato al forno, tanto per parlare degli antipasti.
Poi la pasta fatta a mano. Ravioli, tortelli di Zucca, Maltagliati, Pappardelle all'Anatra, Tagliatelle ai Funghi Porcini e, quello che noi abbiamo scelto, i Taglierini ai Fiori di Zucca e Zucchine. Poi le Zuppe, con quelle della tradizione come i Tortellini fatti a Mano con Brodo di Carne, la Stracciatella e la Zuppa di Verdure. Poi, in fondo alla pagina, una zuppa che vuole uscire dagli schemi, che abbina l'estate con l'inverno, che sa di buono sempre. Con un nome di quelli che a noi piacciono, che ci mette curiosità, voglia di provarla. Brivido Caldo è il nome che la Chef le ha dato. Brivido Caldo, zuppa di Cicerchie con Gelato al Farro.
Una Zuppa maiuscola, con ingredienti poveri e pieni di sapore. Semplicemente buonissima dove il Gelato al Farro, fatto preparare con gli stessi ingredienti della zuppa dal famoso Gelataio di Sansepolcro di cui, spero ci perdonerà, ora non ricordiamo il nome ma abbiamo ben memorizzato la qualità e la sapienza con cui è riuscito a mantecare i sapori in un fior di latte speciale. Un cucchiaio di gelato nella zuppa e i sapori si ammorbidiscono, si abbracciano. Si incontrano il calore della Zuppa di Cicerchie e il brivido freddo del Gelato in un vortice di passione. Passione che si ritrova in ogni portata, nelle piccole cose, nella classe e nell'amore per le cose buone di chi le ha preparate.
Tra i tanti secondi come il Piccione alle Olive, lo Stinco di Maiale al Forno e il Petto d'Anatra con Fiori di Finocchio Selvatico, Involtini di Vitello alle Zucchine e Arrosto di Vitello all'Uvetta e Pinoli Tostati, Spezzatino alle Pere, Coniglio alle Mele, Filetto, Tagliata e l'immancabile Fiorentina.
Noi ci siamo concessi una Grigliata mista (Agnello, Tagliata, Salsiccia e Pollo) ma accompagnata da Verdure Grigliate con Salse varie a base di erbette aromatiche, predominante la presenza dei fiori di finocchio selvatico ed il ginepro che conferiscono alle pietanze la giusta nota che le impreziosisce.
I Dolci, ce ne ha elencati molti, tutti preparati freschi, tutti legati alla tradizione tra i quali abbiamo scelto la Zuppa Inglese.
Chiunque passi da Sansepolcro si annoti bene l'indirizzo e non si perda questo splendido locale dove anche i soffitti ti regalano emozioni.
Sono 200 anni che al Ristorante Fiorentino il Buono è di Tradizione.

RISTORANTE FIORENTINO - LOCANDA DEL GIGLIO
Via Luca Pacioli, 60 - 52037 Sansepolcro (AR)
ristorante@ristorantefiorentino.it - tel/fax +39.0575.742.033

SPAGHETTI ALLA CHITARRA CON CAPPESANTE, BROCCOLI E PINOLI

Ingredienti:
Per la pasta fresca:
150 gr di farina di grano duro
50 gr di farina di grano tenero
2 uova
1 pizzico di sale

Per il Condimento:
12 cappesante
200 gr di broccoli
1 zucchina chiara
mezza carota
1 spicchio d'aglio
30 gr di pinoli tostati
mezzo bicchiere di brandy
sale e pepe
olio extravergine d'oliva
burro aromatizzato alle erbe

Per prima cosa impastiamo la farina con le uova e una volta pronto l'impasto, ben lavorato, con l'Imperia tiriamo la sfoglia e la lasciamo abbastanza spessa, in modo da ottenere degli spaghetti alla chitarra.
A questo punto ci dedichiamo alla preparazione del condimento per la pasta. Laviamo le cappesante e le lasciamo sgocciolare in un colapasta, nel frattempo, in un pentolino lessiamo i broccoli per circa 15 minuti e poi li scoliamo. In una wok insieme ad un filo d'olio extravergine d'oliva facciamo rosolare per qualche minuto la mezza carota e la zucchina tritate. Aggiungiamo i broccoli e lo spicchio d'aglio anch'esso tritato finemente. Mescoliamo dolcemente ed uniamo le cappesante. Lasciamo che si rosolino per bene. Aggiungiamo il Brandy e lo lasciamo sfumare. Regoliamo di sale e di pepe. Togliamo dal fuoco. Nel frattempo cuociamo gli spaghetti alla chitarra in brodo vegetale, quando sono al dente li scoliamo e li facciamo saltare nella wok insieme al condimento, aggiungendo del burro aromatizzato alle erbe. Impiattiamo e completiamo con una spolverata di pinoli tostati e stappiamo una bottiglia di Sauvignon fresco che ben si sposa con questo primo meraviglioso.

SPAGHETTI WITH SEA SCALLOPS, BROCCOLI AND ROASTED PINE-SEEDS

Ingredients:

For the fresh pasta:
200 gr flour
2 eggs
a pinch of salt

For the sauce:
12 sea-scallops
200 gr fresh broccoli
1 aubergine
1/2 carrot
1 clove garlic
300 gr roasted pine seeds
1/2 glass of Brandy
salt and pepper to taste
1 tbs aromatic butter
extravirgin olive oil

Place the flour on a board. Make a well in the centre and crack the eggs into it. Beat the eggs with a fork until smooth. Using the tips of your fingers mix the eggs with the flour until everything is combined. Knead the pieces of dough together with a bit of work and you'll get one big lump of dough. Now you have to obtain the spaghetti using the Imperia machine, as we did.

Boil the broccoli for about 15 minutes and drain them. Meanwhile heat the oil in a nonstick skillet over medium-high, add the aubergine and the carrot finely minced and cook them until they are golden. Add the garlic and broccoli, cook for about 5 minutes then add the scallops, sprinkle with salt and black pepper and cook until they are browned on both sides. Pour in Brandy and bring to a boil. Immediately reduce the heat. Cook until the liquid is reduced by about half. Remove from the heat and swirl in the aromatic butter. Toss the spaghetti and sauce together and serve immediatey. Complete with roasted pine seeds.