RED ARDOUR

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Il Ragù di Sabrina

Domenica di pioggia, quella scorsa. Di un grigio che è un invito a stare sotto le lenzuola. Passiamo tutta la mattina a letto, cosa da annoverare tra i più elevati piaceri divini. Sono circa le undici, la fame comincia a farsi sentire. Luca mi chiede se ce la faccio a vestirmi in mezzora così andiamo a fare colazione al bar. Esco dal letto, di corsa in bagno e……non so perché ma quando sono in bagno ho la sensazione, quasi la certezza che il tempo scorra più veloce, comunque il tempo di vestirmi e sono già pronta. Luca lo si può addirittura cronometrare, finisce sempre che gli tocca aspettare. Fuori piove e io sono vestita di bianco, un po’ di luce ci vuole. Adoro il bianco, è il mio colore preferito per quanto riguarda l’abbigliamento. Quattro passi a piedi e arriviamo alla Vela. Due brioche calde alla crema e due cappuccini cremosi, la nostra colazione e il nostro pranzo, poi di corsa a casa. Che fare in una giornata come questa? Il ragù alla bolognese! E’ da un paio di mesi che non lo faccio e poi ne abbiamo voglia.
Ci vuole tempo per preparare un buon ragù, è una di quelle cose che non puoi tirare via, ci vuole amore, ci vogliono gli ingredienti giusti, nelle giuste proporzioni. Siamo un po’ integralisti riguardo questo piatto. Mi è capitato di vedere colleghi mangiare di gusto piatti stracolmi di tagliatelle al ragù, se così si poteva definire quel sugo di carne. Ne ho assaggiato una forchettata e ho rifiutato il resto. Non è snobismo, è solo che quello non era ragù. Ci vuole un po’ di rispetto per il cibo, per come lo si prepara e per il nome che si dà alle cose. Sempre lo stesso discorso alla fine, mangiare e sfamarsi sono due cose diverse che viaggiano su linee diverse. Un buon piatto, un buon vino…….c’è qualcosa di sacro insito in entrambi, c’è qualcosa che va oltre i meri ingredienti, ci sono alchimia, fantasia, il giusto tocco e tanto amore.
Indosso il grembiule e mi metto al lavoro.
Sembra che io non abbia fatto nulla tutta la mattina se non aspettare Sabrina che si prepara. Sarà che quando entra in bagno, hai la sensazione che debbano iniziare le grandi opere promesse dai nostri politici, in realtà cerca di farsi più bella di quanto lo è già e non è vero che ci passa la vita, solo che nel bagno il tempo, come dice lei, si dilata e i suoi dieci minuti diventano mezzora.

Ingredienti per il ragù

650 gr di macinato scelto di bovino
200 gr di pancetta dolce sminuzzata
250 gr di salsiccia
1 grossa cipolla
1 carota
1 costa di sedano bianco
1 bicchiere di vino bianco secco
500 gr di polpa di pomodoro
750 ml di passata di pomodoro
Olio extravergine d’oliva
Sale
Pepe
Basilico

A me tocca sempre la parte dove si tritano le verdure, quelle di tritarle il più possibile sembra diventato uno dei miei scopi in cucina, sta di fatto che la cosa mi diverte ed è una sfida con me stesso il riuscirci. Con la coda dell’occhio guardo Sabrina preparare i tegami, anche questi sono stati scelti con cura. Una padella larga antiaderente con i bordi alti, la sua preferita, ci versa un filo d’olio ed aspetta che io le porti il trito per il soffritto. Il trito è pronto ed è da questo momento che s’inizia il Ragù. Le verdure, la carota, la cipolla ed il sedano vanno curati; questa è un "trucco" che mi ha insegnato mia nonna, la pancetta la faccio rosolare in una padella a parte fino a che non risulti appena scottata, a questo punto andrebbe tritata, anche questa il più fino possibile ma, la tecnologia ci viene in aiuto e con il mixer la frullo fino a renderla quasi una purea e poi l’aggiungo al soffritto. Si deve portare particolare attenzione a che il soffritto non bruci, che la cipolla non annerisca, va colto l’attimo giusto per aggiungere il macinato. Se si va oltre la cottura e si brucia anche solo un po’, il risultato finale sarà pessimo. Nessuno ha affermato che non sia difficile, ma basta un minimo d’attenzione nelle cose ed il risultato sarà ottimo. Una volta aggiunto il macinato, con un cucchiaio di legno si rigira, si mescola il tutto per cucinare la carne in modo uniforme. Non siamo in grado di dirvi per quanti minuti, ma garantisco che si vede. Importante è non abbandonare la cottura, si deve continuare a mescolare. Quando il macinato avrà perso tutto il suo colore rosso è il momento di aggiungere la salsiccia sbriciolata. Ancora mescolare e cercare anche di rompere i pezzi più grandi, sempre per cercare di rendere uniforme tutto il macinato. Sabrina non sta ferma un attimo, mescola, controlla, assaggia. Tutto il macinato è pronto, si aggiunge il vino, anzi, il Vino. Si lascia evaporare sempre mescolando, sollevando la carne per far penetrare il vino dappertutto. Il vino evapora riempiendo la casa di profumo, il profumo di quando si fa il Ragù. Ora è il momento di versare la polpa di pomodoro. Ancora mescolare……il primo che brontola lo mandiamo dietro alla lavagna….Sì si deve continuare a mescolare. La carne deve ritornare rossa, rossa di pomodoro. Pochi minuti e si aggiunge la passata. Mescolare ancora fino a rendere uniforme il tutto. Sabrina assaggia e aggiunge il sale ed il pepe. Ora……si abbassa la fiamma sotto la padellona. Deve esserci un leggero bollore, banale ma è il tipico bollore del Ragù. Ora la lentezza la fa da padrona ed il tempo ne è il suo naturale compagno. Ci vogliono dalle due alle tre ore. Ogni tanto si va a dare una girata per controllare che il tutto vada bene, che non si attacchi e non bruci e che non si asciughi troppo. Poco prima di spegnere il fuoco, Sabrina aggiunge tre foglioline di Basilico. Certo che un po’ d’esperienza aiuta, ma soprattutto la passione per le cose fatte bene. Sabrina, in questo mi è maestra.
Dimenticavo, nel frattempo che Sabrina seguiva la cottura, ho fatto due uova di tagliatelle per gustarcele la sera stessa con il buonissimo Ragù di Sabrina. Buon appetito………