ASSAGGI DI VINI, L'AGLIO SUL TRONO A VOGHIERA - ARROSTO DI VITELLO CON SALSA DI RIBES - HERB-ROASTED VEAL WITH CURRANT SAUCE

La bassa padana che si incontra subito prima del delta del Po. A Nord di Bologna, a est di Ferrara. Est, verso il mare. Casa delle zanzare e patria dell'aglio.

Alimento con tantissime proprietà ed un solo difetto; da solo sa esaltare o uccidere un piatto o, anche con poco, una relazione di anni.
Voghiera è lì. Piccolo paese dove da 13 anni, quando il caldo agostano ti chiede di abbandonare le quattro mura domestiche, fa festa. Un lungo fine settimana profumato dall'Aglio. Ce ne eravamo dimenticati ma il messaggio di Giuliano ce lo ha ricordato e, una volta tanto, non abbiamo avuto bisogno di prendere decisioni. Abbiamo aspettato che la canicola si addormentasse e siamo partiti. Arriviamo al Castello di Belriguardo, antica residenza estiva degli Estensi di Ferrara, considerata la “Versailles” del Duca Borso d'Estense. Purtroppo non si respira più l'aria di opulenza di 500 anni fa, ora assomiglia più ad una grande fattoria. Da fuori l'immagine è quella di un gran “casermone” che racchiude un'immensa aia, piena di galline chioccianti e maiali allo stato brado. Saranno anche le esposizioni delle macchine agricole, dell'erba bruciata dal sole e della paglia sparsa qua e là, ma l'immagine è proprio quella di una sagra contadina.

Una breve fila per prenotare la cena della serata e subito iniziamo la nostra caccia agli assaggi. Salumi all'aglio, formaggi all'aglio, liquori all'aglio, gelato all'aglio(!). Aglio per tutti i gusti ed in tutte le forme commestibili immaginabili.
Superiamo il grande cortile dove il palco per lo spettacolo serale è completamente spoglio e il “ristorante” si sta lentamente, molto lentamente, riempiendo. Brucio con lo sguardo qualche marito che allunga gli occhi nella scollatura di Sabrina, nonostante la moglie al loro fianco. Gli occhi da pesce lesso si sprecano mentre cerchiamo di raggiungere la zona degli espositori. Veniamo subito invitati all'assaggio di colorati liquori definiti artigianali ma i colori troppo accesi sanno di falso.
Limoncello di un giallo intenso e solare,quello alla fragola dalla tonalità talmente piena che sembra il rosso del semaforo, quello al melone è di un arancione quasi fosforescente , la menta è tra il verde prato irlandese e il verde acqua di Sardegna. Sabrina ed io siamo sbalorditi da come si possa commercializzare qualche cosa del genere. Saranno anche coloranti alimentari, ci diciamo, ma preferiamo il coraggio di quei produttori che lasciano le cose al naturale.
Certo che non è un bell'inizio!
Salumi di Langhirano, la terra del Prosciutto di Parma, quello dolce. “Un assaggio, signora?” fingiamo di non sentire e, tanto per confermare l'impressione di non aver sentito l'invito, leggo a voce alta il cartello nel successivo stand “Le Cantine del Cardinale!” e subito mi si accende una lampadina, mi aumenta la salivazione, esplodono nella mia mente sapori ormai lontani.
“Le Cantine del Cardinale! Ma che ci fanno qua?”
Ci guardiamo negli occhi, prima io e Sabrina, poi scrutiamo chi c'è dietro alle bottiglie. Un ragazzino pieno d'energia ci fa il primo invito“Un assaggio di Visciolata?”
Noi non abbiamo parole per rispondergli, tanta è l'emozione che proviamo nel rincontrare questa Cantina. Luca, alto, magro, dal viso simpatico, con quell'accento marchigiano che ci piace tanto si avvicina, ci squadra e....”Ma siete quelli del Blog! Luca e Sabrina!!!”. Sabrina mi guarda e, quasi sottovoce mi dice “Lulù, siamo famosi!”
Luca, sua moglie ed il figlio Lorenzo sono l'espressione di una passione che poche famiglie hanno. Luca, suo fratello, suo padre e le relative famiglie si sono immersi in un' avventura commerciale fatta di vera passione per le visciole. Alchimisti nell' impreziosire il vino con l'antica ricetta della loro terra, con un vino che non è un vino ma un vero e proprio elisir da assaporare lentamente, da godere impossessandosi del piacere, da respirare il calore delle terre marchigiane, inebriandosi del sapore delle visciole che ti rimane in bocca per un tempo felicemente lungo.
Ci lasciamo raccontare le emozioni di quando scoprirono il nostro blog, di come rimasero entusiasti della nostra recensione, quella che risale ad un po' di tempo fa, quando ci innamorammo dei loro prodotti, di come siamo riusciti a trasmettere loro le emozioni che proviamo per la loro Visciolata. Poi è il nostro momento di ricambiare il piacere e di chiedere loro se in pentola bollono nuove creazioni.
Ammalia, nome della mamma e gioco di parole. E' una grappa. Grappa di visciole, morbida e seducente carezza con profumo di mandorla e fiori di glicine, ricca ed avvolgente con quel sapore finale che lascia il palato piacevolmente sorpreso del sapore dolce di visciola che persiste.
Birra alla visciola. Il suo nome è Carmen. Sull'etichetta un artistico viso di donna a rappresentare la tentazione.Luca ne è orgogliosissimo. Un investimento, per lui importante. Si è avvalso della collaborazione di un mastro birraio belga ed è riuscito ad avere una produzione di sole 2500 bottiglie. Un boccale prezioso, dal colore ambrato con sfumature rosate tendenti al ciliegia, dal gusto avvolgente, leggermente asprigna e giustamente frizzante (non so se si possa dire della birra) ed anche qui, la cosa che più ti rimane legata alla mente è quel “retrogusto” piacevole della visciola che non ti abbandona e che ti lascia quel sapore di....buono e di vero. Lorenzo, come un esperto venditore, dall'alto dei suoi 10 anni continua a proporre ai passanti l'assaggio e, quando si sente rispondere da una donna “No, no, grazie!” ci rimane male ma, nonostante tutto, rincara la dose con “Ma signora è il vino delle donne!” La signora, non cede ma il marito, che ha accettato l'assaggio esprime piacevoli sensazioni. Si legge nel suo volto il piacere dell'assaggio.
E' sembre bello intrattenersi con persone così cordiali, facendoci raccontare della loro passione, di come è nata quest'avventura e di quant'è buona anche la loro marmellata di visciole, preparata al vapore.
Parliamo, ridiamo e scherziamo con Lorenzo che continua nel mestiere di commerciante. Ad un certo punto, ci rendiamo conto che lo stand è condiviso da un'altra Cantina. Un viso noto che ci ascolta e che sorride incredulo. Ma è Giuliano!
“Giuliano, ma cosa ci fai nello stesso stand?” Giuliano si avvicina, quasi intimidito, ci presenta la sua signora. Ora la nostra felicità è decisamente più che raddoppiata. Sotto lo stesso tetto si incontrano il Veneto e le Marche, Treviso ed Ancona, Motta di Livenza e Serra de Conti. Due Cantine, due produttori con un'enorme passione.

Giuliano Furlan, dell'omonima cantina. Dieci ettari di vite, dieci e lode per i suoi nettari d'uva. Giuliano è un timido, centellina i suoi sorrisi ma si illumina in viso ogni volta che ci racconta della sua produzione che non è solo il suo eccezionale Prosecco DOC ma che è il suo fantastico Incrocio Manzoni, un bianco di carattere, con i suoi 13,5 gradi alcolici ed i suoi sapori armoniosi e ottimamente bilanciati. Un vino che sa prendere sottobraccio antipasti di pesce ed accompagnarsi con primi piatti, anche elaborati, dai sapori del mare. Un vino che si fa amare già dal momento in cui il sughero, sì, sottolineo sughero, fa quel caratteristico schiocco e già a distanza se ne sentono i profumi.
Sabrina lo adora e si gusta due assaggi, uno dietro l'altro, facendo felice, sicuramente Giuliano. L'assaggio del Prosecco è d'obbligo ed anche qui dovrei fare un lungo elenco di aggettivi e nomi di fiori e frutti ma è, in assoluto, uno dei migliori prosecchi che abbiamo mai bevuto, sul palato i sapori crescono, salgono al naso e rimangono pieni e ben distinti e che dire delle bollicine gradevoli e mai invadenti.
I suoi rossi.....quando gli chiediamo quali sono le sue novità, orgoglioso ci mostra il risultato del suo nuovo vitigno, poche piante, ancora giovani di Cabernet Franc. L'assaggio ci lascia estasiati. Oltre 14 gradi di profumi. I frutti rossi, ovviamente la fanno da padrone ma sono così netti ed armonici che basterebbero già solo quelli per essere nell'eccellenza, la giusta quantità di tannini che però liberano il palato lasciando spazio all'intenso sapore di uva, del frutto della vite, della sua bacca carnosa e profumata. Quel Cabernet Franc finirà nella nostra cantinetta, così come il Prosecco e l'Incrocio Manzoni. Giuliano ci tiene a farci assaggiare anche il suo Merlot. So benissimo che Sabrina non ama il Merlot in purezza, ma è curiosa e accetta l'ennesimo assaggio. Al primo ne fa seguire un altro e poi mi lascia di stucco quando dice che questo Merlot Furlan è stratosferico, corposo, intrigante. Sempre lo stesso discorso, quando il vino è lavorato con passione, e nella Cantina Furlan di passione ce n'è tanta, è fin troppo facile tornare sulle proprie convinzioni e stupirsi di quanto siano buoni certi vini considerati di uso comune.
Quanti assaggi, troppi. Il tasso alcolico è sicuramente da ritiro della patente ed allora per rientrare nei limiti di legge, riprendiamo il nostro vagabondare. Lasciamo in custodia i nostri acquisti alla Cantina Furlan ed a quella del Cardinale per andare a visitare la mostra di pittura. Bei dipinti ma nulla di trascendentale o trasaleuntizio. Sabrina mi erudisce sulla tecnica di pittura usata e sui più classici errori che si commettono utilizzando quel tipo di tecnica. Gli acrilici sono molto difficili da usare perchè le sfumature sono fatte togliendo o sovrapponendo colore, lei preferisce dipingere ad olio anche per il calore che riesce a percepire mentre stende il colore sulle tele. Ne usciamo un po' delusi e ci reimmergiamo nella folla. Sul palco un gruppo di ballerini fa evoluzioni e la gente assiepata sembra gradire. Ci sediamo anche noi, vuoi perchè le gambe non sono in piena forma, vuoi perchè vogliamo fare un po' di disquisizioni su quello che abbiamo mangiato a cena nel ristorante della sagra. Ravioli al salame, grigliata e torta di mele e amarene. Nulla di speciale ma di ottima qualità e, soprattutto, genuina.
Il tempo è giunto, il momento di salutare gli amici delle Cantine e di rivedere Lorenzo in azione (10 anni e con un'energia ed un'abilità commerciale già ben radicata). Ci carichiamo delle bottiglie e ci avviamo all'uscita. Un chilo di aglio di Voghiera per quattro euro e cinquanta è l'ultimo acquisto prima di uscire e di raggiungere la macchina. Un minuto per verificare con l'etilometro se la guida mi è consentita e riprendiamo la strada di casa. Luce verde per me, mentre per Sabrina è rossa. "Peccato", mi dice, "toccherà a te guidare! "Si va verso ovest in direzione Ferrara, poi a sud verso Bologna.
Il caffè di rito in Autogrill e poi stanchi, ma felici, arriviamo a casa.

Chi fosse interessato a riempire i calici con i vini della Cantina Furlan o con la Visciolata della Cantina del Cardinale troverà i banner sulla destra del nostro blog. Di Giuliano Furlan abbiamo solo mail e numero di telefono per contatti.

ARROSTO DI VITELLO CON SALSA DI RIBES
Ingredienti:

1 kg di polpa di vitello per arrosto
tre rametti di rosmarino
qualche foglia di salvia
due foglie di alloro
tre rametti di timo
2 spicchi d'aglio
pepe nero
olio extravergine d'oliva
1 bicchiere di vino bianco secco
1 mestolo di brodo vegetale (preparato semplicemente con patate, carote, sedano e un mazzetto di erbe aromatiche)


Ingredienti per la salsa di ribes:

150 gr di ribes rosso
50 gr di ribes bianco
2 cucchiai di vino rosso (noi abbiamo usato il Cabernet Franc)
1 peperoncino essiccato (sbriciolato)

Amiamo molto gli arrosti e viste le temperature di questi giorni, accendere il forno non è certo stato un sacrificio. Dal momento che di solito accompagniamo gli arrosti sempre con qualche salsa, avendo in casa una cassettina di frutti rossi freschi e misti, abbiamo pensato di preparare una salsa di ribes e di darle un tocco leggermente piccante.
Abbiamo accompagnato il nostro arrosto con il Cabernet Franc della Cantina Furlan e ci sentiamo di consigliare questo abbinamento.
Per la preparazione dell'arrosto abbiamo anzitutto lasciato a marinare il trancio di carne per due ore in frigorifero. Abbiamo preparato una marinata con olio extravergine d'oliva, rosmarino, salvia, alloro e timo, aglio tritato e pepe nero. Dopo avere irrorato la carne con la marinata l'abbiamo lasciata riposare.
Abbiamo scaldato il forno a 190 C e abbiamo infornato il trancio di arrosto di vitello, con tutta la marinata, lasciandolo cuocere per circa 20 minuti per lato. A questo punto abbiamo versato il vino e quando è quasi del tutto evaporato abbiamo aggiunto un mestolo abbondante di brodo vegetale. Abbiamo lasciato cuocere l'arrosto per circa altri 40 minuti e poi l'abbiamo lasciato raffreddare e una volta freddo, l'abbiamo tagliato a fette abbastanza spesse.
Preparare la salsa richiede giusto pochissimi minuti. L'abbiamo voluta realizzare con pochissimi ingredienti in modo da lasciare prevalere il sapore del ribes. Dunque, abbiamo schiacciato le bacche di ribes in un pentolino e abbiamo cominciato a scaldarle a fiamma bassa. Dopo un paio di minuti abbiamo aggiunto due cucchiai di vino rosso e il peperoncino spezzettato finemente. A questo punto, rigirando spesso la salsina, l'abbiamo lasciata cuocere per alcuni minuti fino a ottenere la consistenza giusta. Quel sapore leggermente asprigno si sposa benissimo con la carne di vitello, peccato che la salsa è finita subito!

HERB-ROASTED VEAL WITH CURRANT SAUCE

Ingredients:

1 K of roast veal meat
thyme sprigs
sage leaves
bay leaves
rosemary
2 cloves garlic, thinly sliced
extravirgin olive oil
black ground pepper
1 cup vegetable stock
1 glass dry white wine


Ingredients for currant sauce:

150 g red currants
50 g gooseberries
2 tbs red wine
1 red capsicum (thinly sliced)

This is a delicious second course that we are used to prepare in some special occasions.
In a bowl combine thyme, bay leaves, sage, rosemary and garlic, add pepper and extravirgin olive oil. Place the veal in a baking dish and rub all over with the seasoned oil. Cover the baking dish with plastic, wrap and refrigerate for 1 to 3 hours.
Preheat the oven to 190C. Place the veal in a baking pan and roast in the oven, browning on both sides. Turn the veal and continue to roast. Pour in the wine and reduce until almost dry. Add the stock and cook for about 40 minutes, reducing by about two-thirds or until the sauce thickens slightly. We have tried to roast the meat to juicy perfection. Adjust the seasoning to taste. Remove from the oven. Serve immediately cut into slices.
We think the currant sauce is perfect with roasted meats. It is very simple and fast.
Boil red currants and gooseberries for a few minutes, stirring with a wooden spoon, add 2 tablespoons of red wine and 1 red capsicum, thinly sliced. Cook until the sauce is thickened then serve immediately.