Singular honeyed symphony

Tagliata di manzo con pere miele e pinoli

Ci scusino i vegani ed i vegetariani, ma a noi la “ciccia” piace.
Tagliata e filetto, il meglio della carne. I tagli più difficili da fare, almeno così sembra. Non esistono più i macellai di una volta, verrebbe da dire. Si va per supermercati e trovi tanti tipi di carne, la guardi sotto quella luce studiata ad arte per rendere le cose appetitose, la ammiri, la rigiri tra le mani, ne guardi il peso, quanto costa al chilo e cerchi di capire se è tenera. Oggetto prezioso, cerchi le finiture d’oro o i diamanti incastonati nel rosso vermiglio di un piccolo pezzo di filetto. Trovi quello che ritieni la giusta quantità di carne per due persone e, con delicatezza, guardandoti attorno con la paura di essere scippato di un così pregiato gioiello, la depositi nel carrello. Sarà tenera? Il dilemma ci rimarrà fino al momento di mangiarla. Sabrina mi ha insegnato come va conciata per aggiungere sapori e profumi, mi ha detto quali sono i tempi giusti di cottura perché rimanga tenera e….in poche parole come fare il filetto in modo perfetto. Tanto alla fine sarà lei che lo metterà in padella e che darà vita al tenero. A me rimarrà la creazione delle salse.
In un nostro girovagare per sagre, siamo capitati per un aperitivo in un bar con adiacente un ristorante. Nel menù esposto leggo le solite e tradizionali preparazioni, tortellini, ravioli di magro, penne in tutti i modi più tradizionali, spaghetti dal pomodoro a sughi più elaborati, secondi fatti di arrosto e bolliti. Una folgorazione, tra le classiche presentazioni dei filetti mi appare "Filetto di Manzo con pere miele e pinoli". Assolutamente da provare! Ma come sarà fatta? Il ristorante è chiuso e non voglio disturbare nessuno dei cuochi che conosco per farmi suggerire un metodo. Scoraggiarsi in cucina non è una frase che conosco e poi, vicino a me, c’è Sabrina, la mia musa. Sono passati tanti anni e tante riviste, libri ed enciclopedie di cucina sotto i miei occhi, da quando un cuoco di una trattoria del modenese, che purtroppo non esiste più, mi ha insegnato come preparare il suo filetto al pepe verde. Qualche cosa di unico nel sapore e nel profumo! Ci sono andato solo vicino nelle mie preparazioni, scoprendo però che quello che mi ha insegnato, usando qualche piccolo accorgimento dato dall’esperienza, fa si che vada bene praticamente per tutte le salse di accompagnamento per i filetti e le tagliate.
Comunque è arrivato il momento di mettersi ai fornelli.
Dividiamo il filetto in due parti per fare sia quello al tartufo che quello con pere miele e pinoli.

Tagliata di Manzo con pere miele e pinoli

Filetto di manzo
Olio Extravergine d’oliva
1 cucchiaio di Burro
1 rametto di Rosmarino
vino
Pepe
Sale
1 Pera
1 cucchiaio di Pinoli
1 cucchiaio di Miele

Sabrina prepara il filetto con una emulsione di olio, rosmarino e un’abbondante macinata di pepe. Scalda la padella, ci mette il burro e….2 minuti per lato ed il primo filetto è pronto. Lo toglie e lo mette in un piatto. Nel “sughetto” rimasto metto mezza pera tagliata a cubetti, i pinoli che ho tostato a parte fino a farli dorare leggermente, una spruzzata di vino e lascio addensare il sugo per un minuto e mezzo circa. Prendo il filetto e per altri trenta secondi lo metto in padella per far assorbire un po’ della salsa. Tolgo la carne e la taglio con uno spessore di circa mezzo centimetro, la metto nel piatto e la copro con la salsa. Sopra a tutto distribuisco un filo di miele. Così la tagliata è pronta. Una foto e via con l’assaggio. Molto particolare l’accostamento dei sapori, una nota leggermente dolce che si abbina con i profumi delle erbe aromatiche.