martedì 6 novembre 2012

LA FUSIONE - Z COME ZOCCA, L'EMILIA ROMAGNA DELL'ABBECEDARIO - CAPPELLETTI IN BRODO - CANNELLONI ROMAGNOLI - CRESCENTINE - ERBAZZONE - SPIANATA ROMAGNOLA


Emilia, Luca. Romagna, io. La fusione, Alice Ginevra.
L’Emilia e la Romagna, pur essendo facenti parte di un’unica regione, dal punto di vista amministrativo, a tavola sono incredibilmente due mondi molto distanti.

Se la cucina emiliana è fondamentalmente grassa ed opulenta, abbondante e sostanziosa, la cucina romagnola è molto più semplice e variegata nel suo alternare piatti di terra a piatti di mare, con condimenti decisamente meno grassi e invadenti.
In casa nostra, dove Luca è bolognese ed io riminese, la cucina risente di entrambe le nostre tradizioni, anche se devo ammettere che l’imprinting finale è molto più romagnolo. Questo per due motivi, il primo è che alla fin fine sono io che passo più tempo ai fornelli e nel cucinare è indubbio che ognuno di noi metta ciò che è, se stesso, ricordi, esperienze, curiosità e tanto altro. Il secondo motivo è che i cibi grassi non riesco a digerirli e tanto meno li trovo appetitosi, questo è anche uno dei motivi per cui friggiamo poco (poco sì, ma le voglie ce le togliamo eccome, soprattutto se si parla di frittura di pesce per cui entrambi abbiamo un debole) e poi personalmente se c’è una cosa che non riesco a mangiare, questa è la mortadella, il cui solo odore mi dà il voltastomaco, quindi niente tortellini per me, please.
In casa nostra mangiamo i cappelletti, che hanno un ripieno completamente diverso. Luca a dire il vero li ama entrambi, sua mamma prepara dei tortellini straordinari e quando siamo a pranzo da lei, finalmente si toglie la voglia. Quanto ad Alice Ginevra, lei è una buongustaia nata e mostra di apprezzare la cucina di casa, è curiosa e vuole assaggiare un po' di tutto e quando si lascia andare ai suoi "mmmhhhh" estasiati noi due gongoliamo.

Per quanto riguarda i piatti tipici, la Romagna è conosciuta per i suoi cappelletti, piatto natalizio per eccellenza, per i passatelli sia in brodo che asciutti, per le paste in brodo, per gli gnocchi, per le lasagne al forno, per gli strozzapreti, per i ravioli con ricotta e spinaci, per la piadina (preparata con strutto nel cesenate e con l’olio extravergine d’oliva nel riminese), per i crescioni (a Rimini detti “cassoni” con ripieno di erbette di campo), per il castrato, per il galletto in umido o al forno e poi per la sua cucina marinara, il cui piatto principe è il brodetto di pesce (zuppa di pesce), robusto e casalingo, preparato con la conserva di pomodoro e poi ci sono gli spaghetti alle vongole, le cozze gratinate, il pesce in graticola con panatura di aglio e prezzemolo, i quadrucci alla seppia, giusto per citarne alcuni.
L’Emilia è conosciuta per le tagliatelle al ragù bolognese, per i tortellini, per i tortellacci di zucca, per la zuppa imperiale, per i balanzoni (grandi ravioli con ripieno di mortadella), i maltagliati, la zuppa di verza e salsiccia, gli stricchetti (farfalle) al ragù di salsiccia, piselli e funghi. Ancora per il gran fritto alla bolognese, per il bollito misto sempre alla bolognese, con salse varie, per le cacciatore (di pollo o di coniglio), per il cotechino, lo zampone, il cappello del prete, la salama da sugo, gli arrosti di maiale al latte, il polpettone, l’anguilla, i piatti a base di rane, le crescentine, il gnocco fritto, le tigelle solo per citarne alcuni


Per dare il benvenuto all’Abbecedario Culinario di Aiuolik che oggi approda a Zocca e vi soggiornerà per due settimane, ospitato da Roxy di Curiosando in Cucina, proponiamo una serie di piatti tradizionali che Luca ed io abbiamo cucinato strada facendo e non è detto che non ne sforneremo altri.

Cominciamo con i Cappelletti in Brodo di carne. La tradizione e il piacere di sperimentare. Le radici e la voglia di giocare con gli abbinamenti di sapori.
A me e a Luca appartengono entrambe le cose, ma i piatti con i quali siamo cresciuti rimangono quelli più confortanti, quelli che più degli altri ci rappresentano e ci descrivono.
I Cappelletti. Nella stagione invernale, di tanto in tanto li prepariamo, specialmente nelle occasioni speciali o quando ci vogliamo regalare qualcosa di estremamente buono.

CAPPELLETTI IN BRODO

 
Ingredienti per il brodo:

800 gr di polpa scelta di manzo
450 gr di doppione
1 osso da brodo
1/4 di gallina
2 carote 1 cipolla
4 patate di misura media
2 coste di sedano
4 cucchiai di passata di pomodoro
acqua quanto basta da riempire la pentola

Prepariamo il brodo nel modo classico, lasciando cuocere a fiamma bassa per qualche ora.

Ingredienti per i cappelletti per 6 persone:

Ingredienti per la pasta:
4 uova
300 gr di farina 00
100 gr di semola di grano duro





Ingredienti per il ripieno dei cappelletti:

500 gr di carne macinata di vitello
sale e pepe
un filo d'olio extravergine d'oliva
300 gr di ricotta di pecora
160 gr di parmigiano reggiano grattugiato
scorza di mezzo limone biologico grattugiata
noce moscata




Per prima cosa prepariamo il ripieno dei nostri cappelletti.
Facciamo rosolare la carne in un filo d'olio extravergine d'oliva, per qualche minuto.
Una volta cotta la carne, regoliamo di sale e di pepe e la lasciamo raffreddare.
La versiamo in una ciotola e aggiungiamo la ricotta, il parmigiano, la noce moscata, la scorza di limone grattugiata e per finire, un pizzico di sale. Assaggiamo il ripieno per accertarci che i sapori che abbiamo mescolato siano pieni, ma equilibrati, eventualmente aggiustiamo di quel che manca.
Dopo avere mescolato bene il tutto, facciamo riposare l'impasto in frigorifero mentre prepariamo la pasta.
Una volta preparato l'impasto, ottenuto mescolando la farina e le uova, lo lasciamo riposare in frigorifero per almeno mezz'ora.
Tiriamo la sfoglia sottile (fino alla posizione 6 con la nostra MARCATO ATLAS) e per tagliarla usiamo un tagliapasta munito di lame circolari, distanziabili a piacere.
Tagliamo la sfoglia prima a righe verticali e poi orizzontali, in modo da ottenere dei quadrati di 5 cm di lato.
Mettiamo una pallina di ripieno all'interno di ogni quadrato di pasta e lo chiudiamo a formare un triangolo.
Arrotoliamo il triangolo intorno all'indice e uniamo i due angoli inferiori, sovrapponendoli.
Chiudiamo i lembi premendoli delicatamente per poi rivoltarli all'insù, in modo da dare al cappelletto la sua forma classica.
Sistemiamo i cappelletti su di una teglia leggermente infarinata, in attesa di cuocerli nel brodo.




CANNELLONI ROMAGNOLI

Questa è la ricetta tradizionale dei cannelloni romagnoli, ricetta che mi ha insegnato mia nonna. Mi ricorda i giorni di festa, la tavola imbandita e la stufa a legna nella quale venivano infornate le teglie di cannelloni. E mi ricorda il profumo che riempiva l'aria e bastava quello a far venire l'acquolina in bocca.




INGREDIENTI per i CANNELLONI


PER LA BESCIAMELLA

1 litro e mezzo di latte
230 grammi di burro
farina a piacere (quanto basta per ottenere la densità voluta, noi ne abbiamo usata circa 100 grammi)
sale e pepe
30 grammi di Parmigiano Reggiano
noce moscata

PER LA PASTA FRESCA

150 grammi di farina di grano duro
50 grammi di farina di grano tenero
2 uova

PER IL RIPIENO

400 grammi di carne macinata di manzo
300 grammi di ricotta mista
mezza carota
mezza costa di sedano
1 scalogno
sale e pepe
olio extravergine d'oliva per il soffritto
la scorza grattugiata di mezzo limone
noce moscata
80 grammi di Parmigiano Reggiano grattugiato



Una volta preparato il ragù, passiamo alla preparazione della besciamella.
Facciamo fondere il burro in un tegamino e aggiungiamo la farina setacciandola, mescoliamo fino ad ottenere una salsina cremosa.
Nel frattempo mettiamo a scaldare il latte in un tegame capiente, quando si è intiepidito, versiamo il composto di burro e farina nel latte e mescoliamo continuamente fino ad ottenere la besciamella della densità voluta. Noi la preferiamo cremosa. Uniamo il Parmigiano grattugiato ed aggiungiamo la noce moscata, regoliamo di sale e pepe.
Ora prepariamo la pasta fresca.
Dopo avere impastato, tiriamo la sfoglia con l'Imperia e da essa tagliamo delle strisce rettangolari, circa della stessa dimensione.
Prepariamo il ripieno.
Tritiamo la carota, il sedano e lo scalogno, facciamo un soffritto in una padella, con un filo d'olio extravergine d'oliva.
Aggiungiamo la carne macinata e facciamo rosolare.
Regoliamo di sale e pepe, togliamo dal fuoco e lasciamo raffreddare in una ciotola.
A questo punto, incorporiamo la ricotta, la scorza di limone grattugiata, un pizzico di noce moscata e il parmigiano.
Amalgamiamo il tutto per bene ed il ripieno è pronto.
Mettiamo a bollire una pentola con l'acqua e dopo averla salata, scottiamo una ad una, le strisce di sfoglia.
Le mettiamo ad asciugare su dei teli e poi procediamo alla preparazione dei cannelloni.
Disponiamo il ripieno sulla sfoglia, arrotoliamo e formiamo il cannellone.
  Imburriamo una teglia, stendiamo sul fondo un po' di besciamella e di ragù e cominciamo a disporre i cannelloni.
Li andremo a ricoprire con uno strato di besciamella e con uno strato di ragù, completando con una bella spolverata di Parmigiano.
Qualche fiocco di burro e la teglia è pronta per essere infornata, a 180 gradi per circa 40 minuti.



CRESCENTINE BOLOGNESI


Ingredienti:

250g di Farina di grano tenero
50g di Latte
50g di Acqua gassata
2 Cucchiai da tavola di panna da cucina
5g di Sale
½ Cucchiaino da tè di lievito secco





Intiepidire il latte (36° circa) con l'acqua e sciogliervi il lievito.
Mettere la farina a fontana sulla spianatoia con il sale e la panna. Aggiungervi anche il mix di acqua, latte e lievito.
Impastare con forza fino a formare un panetto che lasceremo riposare in una terrina coperto da un telo inumidito.
Dopo circa un'ora il panetto sarà quasi raddoppiato.
Reimpastiamo il panetto per un paio di minuti e stendiamo la pasta con uno spessore di poco superiore al mezzo centimetro.
Tagliamo la pasta a rombi e la bucherelliamo con i rebbi della forchetta.
Nel frattempo abbiamo messo a scaldare abbondante olio di semi. Quando avrà raggiunto la temperatura (immergendo la punta di uno stecchino, attorno alla punta, si formeranno tante bollicine) friggiamo le crescentine poche alla volta e le mettiamo a sgocciolare su di un foglio di carta assorbente per togliergli l'unto in eccesso.
Facoltativo una bella spolverata di sale.




ERBAZZONE REGGIANO

 

Ingredienti:

2 rotoli di pasta sfoglia rotonda
800 gr di erbette fresche di campo (cicoria, bietolina tenera e spinaci)
2 piccoli spicchi d'aglio
250 gr di formaggio casatella romagnola
70 gr di parmigiano grattugiato
sale
olio extravergine d'oliva


 

L'Erbazzone, detto anche Scarpazzon è una preparazione tipica della nostra regione, ovvero l'Emilia Romagna, precisamente di Reggio Emilia e anche se finora non l'avevamo mai postato, è un antipasto che di tanto in tanto prepariamo.
La ricetta tipica delle nostre parti prevede l'utilizzo tra gli ingredienti anche della pancetta affettata, ma noi abbiamo optato per una versione più leggera e al tempo stesso molto gustosa, arricchendo l'erbazzone con della freschissima casatella, un formaggio tenero che ricorda lo squaqquerone e che a noi piace molto.
Quindi alla fine abbiamo ottenuto un erbazzone dove il sapore delle erbette di campo si sposa con la cremosità del formaggio, in un connubio di sapore e di freschezza.
La preparazione è semplicissima, ovvero, una volta lavate e scolate le erbette di campo, le scottiamo per pochi minuti in acqua bollente e poi le facciamo appassire e cuocere brevemente in una padella antiaderente con un filo d'olio extravergine d'oliva e uno spicchio d'aglio.
Essendo erbette tenere e fresche richiedono una breve cottura.
L'altro spicchio d'aglio lo tritiamo finemente e lo andiamo ad aggiungere alle erbette un attimo prima di toglierle dal fuoco. Regoliamo di sale.
A questo punto facciamo scaldare il forno e nel frattempo con metà della pasta sfoglia foderiamo una tortiera rotonda (precedentemente imburrata) e vi andiamo a distribuire le erbette.
Uniamo il parmigiano grattugiato e distribuiamo anche la casatella in modo abbastanza uniforme.
Non ci resta che coprire con l'altra metà di pasta sfoglia, sigillare i bordi e bucherellare la superficie, spennellandola con un po' di burro fuso.
Cuociamo in forno caldo a 190C per circa 20-25 minuti, finchè la torta assumerà un colorito dorato.
Lasciamo intiepidire e poi serviamo.



SPIANATA ROMAGNOLA



Ingredienti:

1 kg di farina 00 della Molino Chiavazza
600 cl di acqua
1 cubetto di lievito di birra
1 bicchiere di olio di semi di arachidi
20 gr di sale
sale grosso q.b.
per guarnire rosmarino fresco tritato



Questa spianata è semplicissima da preparare, ha accompagnato la mia infanzia e tra un po' farà lo stesso con quella di Alice Ginevra.
Versiamo la farina e il sale fino nella ciotola dell'impastatrice, facendo un buco al centro.
Nel frattempo facciamo sciogliere il lievitodi birra in un po' di acqua tiepida insieme ad una puntina di zucchero. Lasciamo riposare il lievito per una decina di minuti. Versiamo il lievito al centro della fontana di farina nella ciotola, aggiungiamo l'olio di semi e l'acqua.
Amalgamiamo il tutto per bene. L'impasto deve risultare appiccicoso come quello della pizza per intenderci.
Lo andiamo a stendere in una teglia da forno ricoperta da carta forno e lo lasciamo riposare per circa 3 ore.
A questo punto dobbiamo solo spennellare la superficie della spianata con un misto di olio extravergine d'oliva e acqua, aggiungere il sale grosso e il rosmarino tritato finemente.
Inforniamo a 200C per circa 30 minuti e poi lasciamo raffreddare.

27 commenti:

  1. Che ricchezza questo post!!! una ricetta più appetitosa dell'altra, adoro questa cucina, un bacione a Sabrina e un bacino alla piccolina, sempre più belle :)

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  2. mamma mia ma non è che mi mandate degli assaggini? io sono come Alice Ginevra...onnivora e poi la mortadella..è divina se mangiata in un panino caldo, ma non l'ho mai mangiata a Bologna...non mancherò!!!!!!!!! BAci

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  3. Vi confesso che ho sempre avuto una gran confusione in testa tra Emilia e Romagna e non avei saputo fare una distinzione di ricette tra le due. E' stato istruttivo e interessante questo post ma...da delirio! Cioè...con una carrellata finale così me tapina che devo ancora cenare, manca poco svelngo qui davanti al piccì! I vostri tortellini mi avevano già rapita una volta e stasera lo fanno per la seconda da quanto sono perfetti. Avrei tanta voglia di porvarci ma prevedo già qualche disastro!
    Alice Ginevra con tanto di borsetta rossa e cappellino èèèèèèèèèèè...E'!!! me la strapazzate di coccole? Un bacione ragazzi, buona serata

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  4. Bell'excursus e finalmente un po' di chiarezza. Proprio un bel post ragazzi. Mamma che bella e che cresciuta la pupattola.

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  5. Luca...Sabrina....ma voi siete due grandi!!!!! Che meraviglie di ricette!!!! un bacio alla vostra bellissima bimba!!!

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  6. Ma che carino questo post di ricette a confronto che io, da pura romagnola, conosco e apprezzo... soprattutto mangio! I cappelletti e passatelli in brodo... non c'è niente di più buono al mondo!

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  7. Comunque sia sono ricette una più golosa dell'altra :-) che carina Alice Ginevra. baci

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  8. Quante ricette in un colpo solo =) che meraviglia.
    non sapevo tu fossi di Rimini Sabrina, pensa te.
    Io vivo a Santarcangelo di Romagna. Mi sto preparando alla Fiera dei Cornuti, you know? =))
    Bacione

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  9. Che bontà appena posso copio un pò di tutto, mamma mia che bravi e che fame!!
    Un bacione!!
    Alice Ginevra è una modella!!!

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  10. Certo che leggere ste cose alle 9 di mattina e sentire lo stomaco che brontola è unica.
    Complimenti er le vostre ricette, tornerò a ripescarle quando faro i tortellini per Natale.
    La cucciola è sempre una meraviglia.
    Complimenti ragazzi un mega abbraccione
    Robi

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  11. Ma che avete deciso con questo post voi due di farmi crepare di fame??? a parte tutti i piatti citati.. ma poi le vostre ricette.. e quelle foto!!! mi stro svendendo... :-))))))))) Baci e buona giornata :-)
    ps: mamma mia che signorina Alice Ginevra!!!!! :-D

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  12. son svenuta, tutte, troppo buone e tutte insieme si può?!?!? La vostra bimba sembra già una magnifica signorinetta! Un abbraccio SILVIA

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  13. ciao Sabri
    con questa carrellata mi hai stesa a prima mattina e sono a dietaaaaaa!!!!!!
    Indubbia bontà di una cucina strepitosa!!!! Ma gli occhioni della piccola mi conquistano ogni volta!!!! E' cresciuta che è una meraviglia!!!
    baci a voi tre

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  14. Ecco io per gusto sarei Romagnola:)Però amo l'allegria, il calore e la simpatia che accomuna la vostra regione!Ed ammiro l'abilità e la pazienza delle sfogline e di chi sa creare meraviglie con la forza delle braccia e pochi ingredienti.
    Proprio come sapete fare voi!
    Un abbraccio cari, buona giornata!

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  15. Insomma, un tuffo nella vostra bella regione!
    Non c'è che dire, i cappelletti vanno assolutamente gustati in brodo...noi vi aspettiamo per prepararli insieme però ;)
    ottime anche le altre sfizioserie..tutto fatto di impasti e gioci di sapori semplici!
    un bacione

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  16. E adesso con tutte queste bontà davanti agli occhi come faremo?indiscutibilmente tutte buone!E Alice Ginevra cosi fiera della sua bella borsetta ci regala un meraviglioso sorriso!

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  17. la vostra cucina è una delle cose più buone del mondo...proprio un grande piacere. un bacione

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  18. Ma che bella è l'alice ginevra con borsetta e cappellino!! Fantastico questo menù emiliano/romagnolo!!

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  19. ma che meraviglia! quante delizie! fate venire fame, voi due :-D
    qua a Ravenna i cappelletti si fanno con solo formaggio e mio marito li adora perché non mangia carne, io invece mangio tutto e apprezzo tutte le versioni, eh eh!
    un bacino alla piccola che è sempre più bella e così signorina!

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  20. Questo cari miei è uno di quei post da salvare incorniciare e consultare al bisogno perché è un utilissimo e davvero interessante compendio di cucina! Non conoscevo assolutamente le differenze tra le due cucine né addirittura che ce me fossero così tante. E poi sopratutto ancora non avevo idea della differenza abissale tra cappelletti tortellini e compagnia bella. Che dire: grazie! Ne farò sicuramente tesoro. Baci a voi coccole infinite a quella bonazza col leggins a stampa animalier ( fantastica!!!)

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  21. mangerei tutto, le foto di queste specialità hanno inondato di colori e sapori il mio pc...però mangerei di baci Alice Ginevra, è dolcissima!Buon we, un abbraccio !

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  22. Io questo post me lo salvo in blocco! Un excursus interessante e delle ricette strepitose! :)

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  23. Questo post e' il piu' bello in assoluto che ho mai letto, interessantissimo, Alice e' stupenda, con la sua borsetta rossa, il cappellino, mamma mia, adorabile, e le ricette, non so da dove cominciare, bravi, un bacione a tutti e tre, domani provo le crescentine, un abbraccio con affetto, Laura, vi seguo sempre!!!!!

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  24. i cappelletti, che nel mantovano chiamiamo agnolini, erano la specialità della mia cara nonna... tavolate piene di delizie ad asciugare e io che li rubavo per mangiarli crudi!!!...che ricordi! intanto la vostra bimba è diventata grandisssssssima e sempre bellissima! un abbraccio!

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  25. Secondo me,non si puo' pubblicare un post cosi'....non trovate?????Siete crudeli.....io sono napoletana....ma in questo caso mi sento un po' romagnola e pure bolognose....mammma mia che bonta'.....e non pensate a noi misere persone che stiamo a dieta perenne???????HHIII....Complimenti....i cannelloni e' come li preparo pure io solo in piu' noi aggiungiamo pure la mozzarella,sai dalle nostre parti non deve mai mancare.....Alice e' una vera "fatamodella"....e' stupenda.....Ovviamente scherzavo....e' un post che racchiude sana cucina e tanto amore.....w l'italia tutta!!!!!!e w il buon cibo!

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  26. Che gudurioso questo testo: sto letteralmente sbavando sulla tastiera e spero non faccia troppo schifo leggerlo...ah...ah...ah! Questi piatti li adoro tutti e per me sanno di casa, profumano d'infanzia!
    Le foto della Principessa sono meravigliose ma la terza, quella con la borsetta di lato , è da poster!

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  27. La Z di Zocca è stata un successone anche grazie a voi! Ed eccola qui: http://abcincucina.blogspot.com.es/2012/11/z-come-zocca.html.

    A breve in Trattoria pubblicherò un post riassuntivo di questo bellissimo viaggio che non sarebbe stato lo stesso senza di voi.

    A presto!
    Aiuolik

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Chiunque è il benvenuto, dagli anonimi ai griffati....la porta di casa nostra è aperta a tutti, l'importante è il rispetto. Chi non ne ha sarà lasciato fuori assieme alla sua cattiva educazione!!!!
I commenti ci rendono felici.....

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