LA FUSIONE - Z COME ZOCCA, L'EMILIA ROMAGNA DELL'ABBECEDARIO - CAPPELLETTI IN BRODO - CANNELLONI ROMAGNOLI - CRESCENTINE - ERBAZZONE - SPIANATA ROMAGNOLA

Emilia, Luca. Romagna, io. La fusione, Alice Ginevra.

L’Emilia e la Romagna, pur essendo facenti parte di un’unica regione, dal punto di vista amministrativo, a tavola sono incredibilmente due mondi molto distanti.

Se la cucina emiliana è fondamentalmente grassa ed opulenta, abbondante e sostanziosa, la cucina romagnola è molto più semplice e variegata nel suo alternare piatti di terra a piatti di mare, con condimenti decisamente meno grassi e invadenti.

In casa nostra, dove Luca è bolognese ed io riminese, la cucina risente di entrambe le nostre tradizioni, anche se devo ammettere che l’imprinting finale è molto più romagnolo. Questo per due motivi, il primo è che alla fin fine sono io che passo più tempo ai fornelli e nel cucinare è indubbio che ognuno di noi metta ciò che è, se stesso, ricordi, esperienze, curiosità e tanto altro. Il secondo motivo è che i cibi grassi non riesco a digerirli e tanto meno li trovo appetitosi, questo è anche uno dei motivi per cui friggiamo poco (poco sì, ma le voglie ce le togliamo eccome, soprattutto se si parla di frittura di pesce per cui entrambi abbiamo un debole) e poi personalmente se c’è una cosa che non riesco a mangiare, questa è la mortadella, il cui solo odore mi dà il voltastomaco, quindi niente tortellini per me, please.

In casa nostra mangiamo i cappelletti, che hanno un ripieno completamente diverso. Luca a dire il vero li ama entrambi, sua mamma prepara dei tortellini straordinari e quando siamo a pranzo da lei, finalmente si toglie la voglia. Quanto ad Alice Ginevra, lei è una buongustaia nata e mostra di apprezzare la cucina di casa, è curiosa e vuole assaggiare un po' di tutto e quando si lascia andare ai suoi "mmmhhhh" estasiati noi due gongoliamo.

Per quanto riguarda i piatti tipici, la Romagna è conosciuta per i suoi cappelletti, piatto natalizio per eccellenza, per i passatelli sia in brodo che asciutti, per le paste in brodo, per gli gnocchi, per le lasagne al forno, per gli strozzapreti, per i ravioli con ricotta e spinaci, per la piadina (preparata con strutto nel cesenate e con l’olio extravergine d’oliva nel riminese), per i crescioni (a Rimini detti “cassoni” con ripieno di erbette di campo), per il castrato, per il galletto in umido o al forno e poi per la sua cucina marinara, il cui piatto principe è il brodetto di pesce (zuppa di pesce), robusto e casalingo, preparato con la conserva di pomodoro e poi ci sono gli spaghetti alle vongole, le cozze gratinate, il pesce in graticola con panatura di aglio e prezzemolo, i quadrucci alla seppia, giusto per citarne alcuni.

L’Emilia è conosciuta per le tagliatelle al ragù bolognese, per i tortellini, per i tortellacci di zucca, per la zuppa imperiale, per i balanzoni (grandi ravioli con ripieno di mortadella), i maltagliati, la zuppa di verza e salsiccia, gli stricchetti (farfalle) al ragù di salsiccia, piselli e funghi. Ancora per il gran fritto alla bolognese, per il bollito misto sempre alla bolognese, con salse varie, per le cacciatore (di pollo o di coniglio), per il cotechino, lo zampone, il cappello del prete, la salama da sugo, gli arrosti di maiale al latte, il polpettone, l’anguilla, i piatti a base di rane, le crescentine, il gnocco fritto, le tigelle solo per citarne alcuni

Per dare il benvenuto all’Abbecedario Culinario di Aiuolik che oggi approda a Zocca e vi soggiornerà per due settimane, ospitato da Roxy di Curiosando in Cucina, proponiamo una serie di piatti tradizionali che Luca ed io abbiamo cucinato strada facendo e non è detto che non ne sforneremo altri.

Cominciamo con i Cappelletti in Brodo di carne. La tradizione e il piacere di sperimentare. Le radici e la voglia di giocare con gli abbinamenti di sapori.

A me e a Luca appartengono entrambe le cose, ma i piatti con i quali siamo cresciuti rimangono quelli più confortanti, quelli che più degli altri ci rappresentano e ci descrivono.

I Cappelletti. Nella stagione invernale, di tanto in tanto li prepariamo, specialmente nelle occasioni speciali o quando ci vogliamo regalare qualcosa di estremamente buono.

CAPPELLETTI IN BRODO

 

Ingredienti per il brodo:

800 gr di polpa scelta di manzo

450 gr di doppione

1 osso da brodo

1/4 di gallina

2 carote 1 cipolla

4 patate di misura media

2 coste di sedano

4 cucchiai di passata di pomodoro

acqua quanto basta da riempire la pentola

Prepariamo il brodo nel modo classico, lasciando cuocere a fiamma bassa per qualche ora.

Ingredienti per i cappelletti per 6 persone:

Ingredienti per la pasta:

4 uova

300 gr di farina 00

100 gr di semola di grano duro

Ingredienti per il ripieno dei cappelletti:

500 gr di carne macinata di vitello

sale e pepe

un filo d'olio extravergine d'oliva

300 gr di ricotta di pecora

160 gr di parmigiano reggiano grattugiato

scorza di mezzo limone biologico grattugiata

noce moscata

Per prima cosa prepariamo il ripieno dei nostri cappelletti.

Facciamo rosolare la carne in un filo d'olio extravergine d'oliva, per qualche minuto.

Una volta cotta la carne, regoliamo di sale e di pepe e la lasciamo raffreddare.

La versiamo in una ciotola e aggiungiamo la ricotta, il parmigiano, la noce moscata, la scorza di limone grattugiata e per finire, un pizzico di sale. Assaggiamo il ripieno per accertarci che i sapori che abbiamo mescolato siano pieni, ma equilibrati, eventualmente aggiustiamo di quel che manca.

Dopo avere mescolato bene il tutto, facciamo riposare l'impasto in frigorifero mentre prepariamo la pasta.

Una volta preparato l'impasto, ottenuto mescolando la farina e le uova, lo lasciamo riposare in frigorifero per almeno mezz'ora.

Tiriamo la sfoglia sottile (fino alla posizione 6 con la nostra MARCATO ATLAS) e per tagliarla usiamo un tagliapasta munito di lame circolari, distanziabili a piacere.

Tagliamo la sfoglia prima a righe verticali e poi orizzontali, in modo da ottenere dei quadrati di 5 cm di lato.

Mettiamo una pallina di ripieno all'interno di ogni quadrato di pasta e lo chiudiamo a formare un triangolo.

Arrotoliamo il triangolo intorno all'indice e uniamo i due angoli inferiori, sovrapponendoli.

Chiudiamo i lembi premendoli delicatamente per poi rivoltarli all'insù, in modo da dare al cappelletto la sua forma classica.

Sistemiamo i cappelletti su di una teglia leggermente infarinata, in attesa di cuocerli nel brodo.

CANNELLONI ROMAGNOLI

Questa è la ricetta tradizionale dei cannelloni romagnoli, ricetta che mi ha insegnato mia nonna. Mi ricorda i giorni di festa, la tavola imbandita e la stufa a legna nella quale venivano infornate le teglie di cannelloni. E mi ricorda il profumo che riempiva l'aria e bastava quello a far venire l'acquolina in bocca.

INGREDIENTI per i CANNELLONI

IL NOSTRO RAGU'

PER LA BESCIAMELLA

1 litro e mezzo di latte

230 grammi di burro

farina a piacere (quanto basta per ottenere la densità voluta, noi ne abbiamo usata circa 100 grammi)

sale e pepe

30 grammi di Parmigiano Reggiano

noce moscata

PER LA PASTA FRESCA

150 grammi di farina di grano duro

50 grammi di farina di grano tenero

2 uova

PER IL RIPIENO

400 grammi di carne macinata di manzo

300 grammi di ricotta mista

mezza carota

mezza costa di sedano

1 scalogno

sale e pepe

olio extravergine d'oliva per il soffritto

la scorza grattugiata di mezzo limone

noce moscata

80 grammi di Parmigiano Reggiano grattugiato

Una volta preparato il ragù, passiamo alla preparazione della besciamella.

Facciamo fondere il burro in un tegamino e aggiungiamo la farina setacciandola, mescoliamo fino ad ottenere una salsina cremosa.

Nel frattempo mettiamo a scaldare il latte in un tegame capiente, quando si è intiepidito, versiamo il composto di burro e farina nel latte e mescoliamo continuamente fino ad ottenere la besciamella della densità voluta. Noi la preferiamo cremosa. Uniamo il Parmigiano grattugiato ed aggiungiamo la noce moscata, regoliamo di sale e pepe.

Ora prepariamo la pasta fresca.

Dopo avere impastato, tiriamo la sfoglia con l'Imperia e da essa tagliamo delle strisce rettangolari, circa della stessa dimensione.

Prepariamo il ripieno.

Tritiamo la carota, il sedano e lo scalogno, facciamo un soffritto in una padella, con un filo d'olio extravergine d'oliva.

Aggiungiamo la carne macinata e facciamo rosolare.

Regoliamo di sale e pepe, togliamo dal fuoco e lasciamo raffreddare in una ciotola.

A questo punto, incorporiamo la ricotta, la scorza di limone grattugiata, un pizzico di noce moscata e il parmigiano.

Amalgamiamo il tutto per bene ed il ripieno è pronto.

Mettiamo a bollire una pentola con l'acqua e dopo averla salata, scottiamo una ad una, le strisce di sfoglia.

Le mettiamo ad asciugare su dei teli e poi procediamo alla preparazione dei cannelloni.

Disponiamo il ripieno sulla sfoglia, arrotoliamo e formiamo il cannellone.

  Imburriamo una teglia, stendiamo sul fondo un po' di besciamella e di ragù e cominciamo a disporre i cannelloni.

Li andremo a ricoprire con uno strato di besciamella e con uno strato di ragù, completando con una bella spolverata di Parmigiano.

Qualche fiocco di burro e la teglia è pronta per essere infornata, a 180 gradi per circa 40 minuti.

CRESCENTINE BOLOGNESI

Ingredienti:

250g di Farina di grano tenero

50g di Latte

50g di Acqua gassata

2 Cucchiai da tavola di panna da cucina

5g di Sale

½ Cucchiaino da tè di lievito secco

Intiepidire il latte (36° circa) con l'acqua e sciogliervi il lievito.

Mettere la farina a fontana sulla spianatoia con il sale e la panna. Aggiungervi anche il mix di acqua, latte e lievito.

Impastare con forza fino a formare un panetto che lasceremo riposare in una terrina coperto da un telo inumidito.

Dopo circa un'ora il panetto sarà quasi raddoppiato.

Reimpastiamo il panetto per un paio di minuti e stendiamo la pasta con uno spessore di poco superiore al mezzo centimetro.

Tagliamo la pasta a rombi e la bucherelliamo con i rebbi della forchetta.

Nel frattempo abbiamo messo a scaldare abbondante olio di semi. Quando avrà raggiunto la temperatura (immergendo la punta di uno stecchino, attorno alla punta, si formeranno tante bollicine) friggiamo le crescentine poche alla volta e le mettiamo a sgocciolare su di un foglio di carta assorbente per togliergli l'unto in eccesso.

Facoltativo una bella spolverata di sale.

ERBAZZONE REGGIANO

 

Ingredienti:

2 rotoli di pasta sfoglia rotonda

800 gr di erbette fresche di campo (cicoria, bietolina tenera e spinaci)

2 piccoli spicchi d'aglio

250 gr di formaggio casatella romagnola

70 gr di parmigiano grattugiato

sale

olio extravergine d'oliva

 

L'Erbazzone, detto anche Scarpazzon è una preparazione tipica della nostra regione, ovvero l'Emilia Romagna, precisamente di Reggio Emilia e anche se finora non l'avevamo mai postato, è un antipasto che di tanto in tanto prepariamo.

La ricetta tipica delle nostre parti prevede l'utilizzo tra gli ingredienti anche della pancetta affettata, ma noi abbiamo optato per una versione più leggera e al tempo stesso molto gustosa, arricchendo l'erbazzone con della freschissima casatella, un formaggio tenero che ricorda lo squaqquerone e che a noi piace molto.

Quindi alla fine abbiamo ottenuto un erbazzone dove il sapore delle erbette di campo si sposa con la cremosità del formaggio, in un connubio di sapore e di freschezza.

La preparazione è semplicissima, ovvero, una volta lavate e scolate le erbette di campo, le scottiamo per pochi minuti in acqua bollente e poi le facciamo appassire e cuocere brevemente in una padella antiaderente con un filo d'olio extravergine d'oliva e uno spicchio d'aglio.

Essendo erbette tenere e fresche richiedono una breve cottura.

L'altro spicchio d'aglio lo tritiamo finemente e lo andiamo ad aggiungere alle erbette un attimo prima di toglierle dal fuoco. Regoliamo di sale.

A questo punto facciamo scaldare il forno e nel frattempo con metà della pasta sfoglia foderiamo una tortiera rotonda (precedentemente imburrata) e vi andiamo a distribuire le erbette.

Uniamo il parmigiano grattugiato e distribuiamo anche la casatella in modo abbastanza uniforme.

Non ci resta che coprire con l'altra metà di pasta sfoglia, sigillare i bordi e bucherellare la superficie, spennellandola con un po' di burro fuso.

Cuociamo in forno caldo a 190C per circa 20-25 minuti, finchè la torta assumerà un colorito dorato.

Lasciamo intiepidire e poi serviamo.

SPIANATA ROMAGNOLA

Ingredienti:

1 kg di farina 00 della Molino Chiavazza

600 cl di acqua

1 cubetto di lievito di birra

1 bicchiere di olio di semi di arachidi

20 gr di sale

sale grosso q.b.

per guarnire rosmarino fresco tritato

Questa spianata è semplicissima da preparare, ha accompagnato la mia infanzia e tra un po' farà lo stesso con quella di Alice Ginevra.

Versiamo la farina e il sale fino nella ciotola dell'impastatrice, facendo un buco al centro.

Nel frattempo facciamo sciogliere il lievitodi birra in un po' di acqua tiepida insieme ad una puntina di zucchero. Lasciamo riposare il lievito per una decina di minuti. Versiamo il lievito al centro della fontana di farina nella ciotola, aggiungiamo l'olio di semi e l'acqua.

Amalgamiamo il tutto per bene. L'impasto deve risultare appiccicoso come quello della pizza per intenderci.

Lo andiamo a stendere in una teglia da forno ricoperta da carta forno e lo lasciamo riposare per circa 3 ore.

A questo punto dobbiamo solo spennellare la superficie della spianata con un misto di olio extravergine d'oliva e acqua, aggiungere il sale grosso e il rosmarino tritato finemente.

Inforniamo a 200C per circa 30 minuti e poi lasciamo raffreddare.