LA QUINTA PARETE - PERCEZIONE DI CIPOLLOTTO SU TONNO FRESCO AL SESAMO CON CIPOLLE CARAMELLATE

Quel pezzo di cielo che si vede dalla finestra è la quinta parete di casa, quella lungo la quale si arrampica visionario, il suo sguardo.

Si riempie la bocca di nuvole, un passaggio di schiene serpeggianti che traballano davanti ai suoi occhi. Le studia con gli occhi sospesi come di chi tenta un calcolo , le trasforma in familiari creature umane, spumanti corpi che si muovono in stormi. Attribuisce loro i rassicuranti ruoli di mamma, papà e di tutta una schiera di bambini, scoprendo ancora una volta le fondamenta del suo tempio sacro.

Il cielo le ispira una piena e pastosa libertà di fantasticare. 

Se le chiedo dov'è il cielo, lei mi risponde “Dappertutto”, ignorando quella visibile chiusura d’orizzonte determinata dai limiti dell’occhio umano.

Nemmeno il buio della sera chiude il suo cielo; le stelle e la luna, e le sfumature in divenire di grigi e di viola, hanno un volto che le è amico.

“Ciao luna, come stai?”. Poi rivolta a noi ce la racconta per come la intendono i suoi occhi. “Stasera la luna c’è quasi tutta, manca solo un piccolo pezzo. E’ tutta illuminata, ha come una pila dentro”.

Altre volte ci fa notare come la luna stia giocando a nascondino tra le nuvole, altre ancora come sia rotondissima e grande oppure ridotta ad un magro e sottilissimo spicchio.

Stavamo arrostendo un succulento chilo di carne sul barbecue, giù in giardino, qualche giorno fa. Lei aveva adocchiato il pezzo di carne che sarebbe finito nel suo piatto a forma di farfalla e insisteva a rivendicarne la proprietà, un occhio alle braci da sventagliare e l’altro fedelmente rivolto al cielo.

“Luna, vuoi un po’ di carne anche tuuu? E’ buona, è cotta sul fuoco. L’abbiamo comprata dal macellaio, lui ha chiuso il negozio piccolo e ha aperto quello grande. Anche il negozio della frutta ha chiuso e ne ha aperto uno nuovo”. Inarrestabile nel suo raccontare gli eventi del giorno e di quelli passati, nel lasciare che l’improvviso cinguettio che sale dai rami faccia da preludio ad un nuovo discorso da intavolare.

Questi dialoghi tra una bambina di nemmeno tre anni e la sua finestra sul cielo allargano a dismisura il senso del mio stupore e restituiscono così campo ai suoi pensieri. Facevo lo stesso anche io alla sua età? Ricordo soltanto che a sette anni scrissi un componimento a cavallo tra prosa e poesia, dal titolo altisonante, “Il mantello della notte trapuntato di stelle” che mi valse gli elogi sinceri della maestra. Mi piacerebbe ritrovarlo quel quaderno, so che c’è, so dov’è.

Scintille di sorrisi le schizzano dalle labbra, dal petto, suonano come strumenti musicali e ubriacano le mie giornate. Profumano di pioggia e di cantine, fanno respirare odore di terra, liberano la primavera.

Qualche faccia esce alla finestra, le altre sono nascoste dietro ad una cortina di tende, dietro alle ombre fragili della prima sera.

La luna sgorga dalle cose e cade in un lago di luce dietro all'abete rinsecchito. 

Lei la guarda ancora una volta. Nell'alone di luce accenna un saluto e se ne va.

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Il piatto che proponiamo oggi è fresco, frizzante e festoso.

Alla base della sua delicata ed estrema bontà c'è la scelta di ingredienti freschissimi e di alta qualità, dal tonno, alle cipolle, al cipollotto fresco, all'olio extravergine di oliva (noi abbiamo una passione per gli extravergini siciliani) e per finire all'aceto balsamico di Modena e parliamo di balsamico vero e non surrogati vari.

PERCEZIONE DI CIPOLLOTTO BIANCO SU TONNO FRESCO AL SESAMO CON CIPOLLE TROPEA CARAMELLATE

Ingredienti per 3 persone:

3 filetti di tonno fresco non troppo spessi (all'incirca 1 cm o poco più di spessore)

sesamo bianco

olio extravergine d'oliva

sale e pepe nero

qualche goccia di limone

1 cipollotto bianco, fresco

Per le cipolle caramellate:

2 cipolle tropea di media grandezza

3 cucchiai di zucchero

100 gr di liquore all'arancia

una noce di burro

40 gr di aceto balsamico di Modena DOP 14 anni

La preparazione di questo piatto è semplice. La cosa importante è che il tonno sia fresco e di qualità, come già scritto sopra.

Prepariamo la marinata mescolando in una ciotola l'olio extravergine d'oliva (il nostro è siciliano), un pizzico di sale, un paio di macinate di pepe nero, qualche goccia di limone fresco spremuto. Tagliamo a pezzetti il cipollotto bianco e lo lasciamo in infusione nella nostra marinata per un paio d'ore in modo da aromatizzare l'emulsione. 

Ne conserveremo una parte per il completamento del piatto, poche gocce sul tonno cotto ed impiattato lo renderanno ancora più gustoso.

Irroriamo quindi i filetti di tonno con la nostra emulsione e li lasciamo riposare una mezz'ora in frigorifero. 

Successivamente passiamo il tonno nei semi di sesamo bianco e trasferiamo i filetti su di una piastra ben calda, cuocendoli per circa un minuto per lato. Il tonno all'interno deve essere rosato.

Mentre il tonno riposava in frigorifero abbiamo preparato le cipolle caramellate. 

Le abbiamo tagliate a rondelle sottili; in una padella abbiamo fatto sciogliere il burro, abbiamo unito le cipolle e a fuoco basso le abbiamo fatte appassire. Dopo circa 5 minuti abbiamo aggiunto lo zucchero, il liquore all'arancia e l'aceto balsamico, facendole caramellare, mescolando delicatamente. Raggiunta la caramellizzazione desiderata abbiamo tolto dal fuoco e lasciato raffreddare.

Abbiamo impiattato servendo il tonno tiepido insieme alle cipolle caramellate. Una goduria per il palato, davvero un piatto delizioso. La chicca sta nell'irrorare il tonno, una volta cucinato, con un filo sottilissimo di olio aromatizzato al cipollotto.