SERATE D'AUTORE - SUA NOBILTA' L'ASPARAGO -OSSOBUCHI ALLE ERBE AROMATICHE - OSSO BUCO (BEEF SHANKS) WITH AROMATIC HERBS

A fare primavera non sono più tanto le rondini, la cui presenza tra il rosso dei tetti è sempre più rada, quanto gli asparagi, che troneggiano sui banchi dei fruttivendoli, lungo le strade animate dei mercatini rionali o nelle cassette dei supermercati, perfettamente lucidi e schierati in drappelli. E soprattutto nel nostro frigorifero, dove soggiornano non stop per almeno tutto il mese di maggio. Luca ed io li amiamo in modo particolare, sia per la loro versatilità a tavola, che per quel sapore verde e carnoso che sanno regalare. Per chi come noi, abita nel territorio bolognese, asparago è sinonimo di asparago di Altedo, un comune situato a pochi chilometri da Bologna, rinomato per il suo prodotto di innegabile qualità. E' anche un paese che ogni anno, in questo periodo organizza una sagra, la Sagra dell'Asparago Verde di Altedo IGP, alla quale ovviamente non manchiamo mai di andare.
La cosa più interessante, al di là della festa in sé, con tanto di mercatini e di stand variopinti ed eterogenei, sono le Serate d'Autore, ovvero un'intera settimana gastronomica durante la quale Chef di importanti ristoranti presentano, nel corso delle diverse serate, le loro migliori preparazioni a base di asparagi.
Dopo avere passato in rassegna i diversi menu, Luca ed io decidiamo di prenotare un tavolo per due per la serata di giovedì 12 maggio, attratti dalla sontuosità delle portate proposte, dal loro offrirsi nel nostro immaginario, in modo pienamente appagante.

Una volta arrivati a destinazione ci lasciamo scivolare sulle sedie, tra una bottiglia di Pignoletto che parla la lingua della nostra terra, un vaso con dei fiori gialli ad ingentilire il tavolo e uno sciame rumoroso di persone che va via via prendendo posto, laddove sono stati destinati. Siamo seduti uno di fronte all'altro, Luca ed io, sistemazione che in verità non amiamo, per via di quella distanza, che seppur misurabile in centimetri, si crea immancabilmente tra noi e sebbene per un attimo ci sfiori l'idea di spostarci, alla fine desistiamo per evitare di creare confusione.
L'attesa, per quanto la fame la stia prendendo a morsi, si libra su uno sfondo colorato, smussato, ammansito dalle nostre parole che galleggiano leggere, che fantasticano sulle portate che presto ci ritroveremo a degustare. Gli Chef della serata sono Stefano Malagoli, del ristorante Cavalieri Ducati e Matteo Romanini, del ristorante La Dezima.
L'arrivo dell'antipasto mette per un attimo il silenziatore al crescente vociare che echeggia lungo la sala. Siamo i primi ad essere serviti, e per questo dobbiamo ringraziare la posizione strategica del nostro tavolo, praticamente in prima fila. Tornando all'antipasto, il piatto proposto è: Caramelle di pasta di strudel con cuore morbido di ricotta di pecora di Pienza e asparagi verdi di Altedo, servite su carpaccio di zucchine, condite con lime e semi di sesamo. Autore dell'antipasto, Matteo Romanini.A nostro giudizio molto buone, delicate, certo nulla di trascendentale, né di particolarmente creativo, ma sicuramente troviamo che sia un ottimo inizio. Ci è piaciuta l'idea della pasta di strudel utilizzata per preparare le caramelle, a creare un guscio sottile e croccante, così come abbiamo apprezzato il ripieno, anche se forse, a parer nostro mancava di qualcosa, di una nota di sapore in più che certamente non avrebbe guastato.
A seguire ci è stato servito il primo, cucinato da Stefano Malagoli, ovvero: Gnocchi al coltello con crema e rondelle di asparagi, guanciale, cialda croccante di Parmigiano e spuma sempre di Parmigiano. A nostro avviso, un piatto sublime, delizioso e appagante, rotondo. Puro piacere concentrato all'interno della ceramica di un piatto.Era la prima volta, tra l'altro, che assaggiavamo degli gnocchi tagliati al coltello, particolare versione che ci ha irretito. Luca addirittura ha avuto il coraggio di chiedere il bis, anche se non è stato possibile accontentare la sua richiesta.
Il primo dei secondi piatti della serata, ha visto di nuovo ai fornelli Romanini, il quale ha presentato un Cosciotto di maiale in porchetta con pomodorini al miele e mandorle tostate su un ventaglio di asparagi verdi.Non possiamo dire che non ci sia piaciuto, ma per quanto abbiamo apprezzato l'idea di fondo, abbiamo altresì trovato non azzeccatissima la scelta di usare del semplice miele di acacia. Avremmo preferito un miele dal sapore più deciso e poi a volerla dire tutta, anche i pomodorini conferivano al piatto una piccola stonatura, come dire, è stato un buon concerto, ma alcuni strumenti non erano propriamente accordati. Dovendo rifare a casa questo piatto, opteremmo per un'alternativa più idonea rispetto ai pomodorini proposti o eventualmente li avremmo lasciati gratinare in forno, in modo da togliere loro quell'acquosità che non si sposava con il resto degli ingredienti, bensì creava una nota stridula acuita dall'eccessiva dolcezza del miele.
Il successivo secondo piatto, proposta di Malagoli, è stata invece l'ennesima rivelazione: Rollè di Angus Irlandese farcito con asparagi verdi e fontina valdostana in crosta di speck, servito con funghi di quercia, misticanza di verdure crude e gelato al Sangiovese. Un piatto che ha suscitato applausi lungo tutta la sala per la sua straordinaria bontà, in un'armonia di sapori che ha raggiunto picchi di perfezione. Eccellente tutto, nel suo insieme, dalla carne, alla cremosità dei funghi, al gelato che anch'esso ha contribuito a dare personalità al piatto, reinventandolo con fantasia.
Il sorriso ci è rimasto impigliato tra le labbra anche quando è arrivato il dessert, creazione sempre dello Chef Malagoli, che ci ha presentato i suoi Cannoli di pasta sfoglia ripieni di mascarpone al limone con asparagi verdi semicanditi, salsa di fragole e gelato alla melanzana e caramello con sale di Cervia.Ce ne siamo innamorati subito dopo avere portato alla bocca il primo cucchiaino, da delirio sia la salsa alle fragole leggermente asprigna, con una volitiva nota di vino, sia il gelato preparato con melanzane essiccate e caramello salato. Una delle cose più buone mai assaggiate prima d'ora, un dessert elegante come un abito lungo sino alle caviglie, profumato, sinuoso, ammaliante, perfetto per concludere in bellezza una cena di tutto rispetto.
Ci alziamo da tavola pienamente soddisfatti, legandoci al dito un immaginario fazzoletto che ci farà tornare qui anche il prossimo anno. Sì ma, pi esse, la prossima volta ci sarà anche la Pupattola.

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Questa ricetta ci è stata ispirata da AnnaFerna, in effetti subito dopo avere visto il suo piatto abbiamo deciso all'istante che l'avremmo riproposto anche noi. Grazie Anna, è veramente delizioso e lo consigliamo vivamente.

OSSOBUCHI ALLE ERBE AROMATICHE



Ingredienti:

2 ossobuchi di manzo del peso di circa 450 gr l'uno
1/2 carota (tritata molto finemente)
1 cipolla fresca di Tropea (tagliata a rondelle sottili)
1/2 costa di sedano (tritata molto finemente)
1 spicchio d'aglio leggermente schiacciato
olio extravergine d'oliva
farina q.b. per infarinare gli ossobuchi
1/2 bicchiere abbondante di Brandy
3 mestoli di brodo vegetale
1 pizzico di sale
1 pizzico di pepe
rosmarino, salvia, timo, maggiorana, origano rigorosamente freschi (tritati finemente)

Prima di tutto togliamo la pelle esterna degli ossobuchi e pratichiamo dei taglietti, delle incisioni lungo i bordi della carne, per evitare che durante la cottura si formino rigonfiamenti. Infariniamo ben bene i due ossobuchi. Nel frattempo scaldiamo una padella di alluminio con un filo di olio extravergine d'oliva e lo spicchio d'aglio. Uniamo la cipolla e la facciamo appassire, aggiungendo anche il trito di erbe aromatiche. Dopo un attimo versiamo in padella anche il trito di carota e sedano e facciamo rosolare il tutto. Rimuoviamo lo spicchio d'aglio e una volta che le verdure sono dorate e tenere, adagiamo in padella gli ossobuchi di manzo. Li facciamo cuocere a fiamma viva per qualche minuto su entrambi i lati, in modo che la farina si tosti, successivamente versiamo il Brandy e aspettiamo che evapori. Abbassiamo leggermente la fiamma e andiamo ad aggiungere poco alla volta il brodo vegetale, avendo cura di girare di tanto in tanto la carne. Una volta giunta a cottura, lasciamo asciugare il brodo e facciamo caramellare gli ossobuchi. Aggiungiamo un pizzico di sale e di pepe. Serviamo con la salsina di cottura e godiamo del piacere di questa carne tenerissima e profumata alle erbe.

OSSO BUCO (BEEF SHANKS) WITH AROMATIC HERBS

Ingredients:

1 k beef shanks
all-purpose flour
1 clove garlic, crushed
1 large and fresh onion, cut in rings
1/2 carrot, finely minced
1/2 celery rib, finely chopped
extravirgin olive oil
1/2 glass quality Brandy
3 cups vegetable stock
salt and pepper to taste
rosemary, sage, thyme, marjoram, oregano, finely chopped

Dust the beef shanks lightly with flour. Heat extravirgin olive oil in a large skillet over medium heat. Add the garlic and onion to the skillet, cook and stir until onion is tender. Mix in the carrot and celery and all the aromatic herbs. Sautè until golden brown. Add the beef and cook until browned on the outside. Pour in the Brandy and simmer for a few minutes. When it has evaporated pour in vegetable stock and season with salt and pepper. Cover and simmer over low heat for about 30-40 minutes, basting the beef from time to time. The meat should be tender, but not falling off the bone. When the meat is done remove from heat and serve immediately.